Фото: ИА SM-News

Варите суп и постоянно снимаете пену шумовкой? Бегаете каждые пять минут, чтобы убрать серую пенку? А бульон всё равно получается мутноватым, с плавающими хлопьями. Устали? У меня есть хитрость, которой меня научила бабушка. Обычная бумажная салфетка. Всего одна. И бульон становится прозрачным, как слеза, а суп — идеально чистым. Звучит как магия? Но это простая химия и физика. Рассказываю по шагам.

Эксперт в теме

Анна Павловна Воронина, шеф-повар и автор кулинарных бестселлеров:
«Этот лайфхак я использую на профессиональной кухне каждый день. Вместо того чтобы мучиться с шумовкой, просто кладу бумажное полотенце на поверхность бульона. Оно впитывает пену, жир и мельчайшие частицы белка. Эффект лучше, чем многократное снятие пены. Метод старый, но работающий».

Почему в супе появляется пена и муть

При нагревании белок в мясе или курице сворачивается и поднимается на поверхность. Это та самая серая, а иногда почти черная пена. Она содержит коагулировавший белок, остатки крови и жира. Если её не убрать, пена разбивается на мельчайшие частицы, оседает на дно и делает бульон мутным. Суп теряет прозрачность, цвет становится сероватым, а вкус — менее чистым. Можно, конечно, снимать пену ложкой или шумовкой, но полностью убрать её никогда не удается. Мелочь всё равно остается.

Как работает салфетка

Бумажная салфетка или полотенце действует как губка. Она впитывает в себя жир, пену и мелкие белковые хлопья. Благодаря капиллярному эффекту грязь поднимается в волокна бумаги. Вы просто выбрасываете салфетку вместе со всей гадостью. Бульон остается кристально чистым. Никаких плавающих комочков. Суп становится прозрачным, как в дорогом ресторане. И всё это без лишних телодвижений.

Как правильно это сделать: пошагово

Шаг первый: поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Шаг второй: как только появилась пена, убавьте огонь до минимума. Шаг третий: возьмите одну бумажную салфетку или сложенное в 2-3 слоя бумажное полотенце. Шаг четвертый: опустите салфетку на поверхность бульона. Она намокнет и осядет. Шаг пятый: подождите 1-2 минуты. Салфетка впитает пену и жир. Шаг шестой: аккуратно выловите салфетку ложкой или шумовкой. Шаг седьмой: выбросите её. Шаг восьмой: при необходимости повторите процедуру еще раз.

Вот и всё. Никаких сложностей.

Какие салфетки подходят, а какие нет

Использовать можно любые бумажные салфетки или кухонные полотенца. Главное, чтобы они были без отдушек, красителей и тиснения. Обычные белые, без рисунка. Цветные, ароматизированные или с узорами нельзя. Краска и химия могут попасть в бульон. Толстые полотенца работают даже лучше, чем тонкие салфетки. Они впитывают больше грязи. Влажные салфетки для рук не подходят категорически. В них пропитка и спирт. Ни в коем случае не кладите их в суп.

Какие бульоны можно так очищать

Способ универсальный. Подходит для любых бульонов: куриного, говяжьего, свиного, рыбного, овощного. Для мясных и куриных работает идеально — убирает пену и жир. Для рыбного бульона помогает избавиться от мелких косточек и чешуи, которые всплывают. Для овощного супа убирает муть от крахмала (например, если варите с картошкой). Единственное исключение — супы-пюре. Там салфетка не нужна. Но для прозрачных супов и бульонов — настоящий мастхев.

А если у меня электрическая плита или индукция

Не важно. Способ работает на любом типе плиты. Главное, чтобы суп кипел, но не бурлил. Сильное бурление разбивает пену на мельчайшие частицы, и салфетка их не соберет. Убавьте огонь до минимума, когда появится пена. И только потом кладите салфетку. На индукции тоже всё работает, даже быстрее. Просто не отходите далеко. Суп может закипеть за минуту.

Какие ошибки чаще всего делают новички

Ошибка первая: кладут салфетку до закипания. Не работает. Сначала вода должна закипеть, пена должна подняться. Ошибка вторая: слишком сильно кипятят суп. Бурление мешает салфетке впитывать. Нужно тихое кипение. Ошибка третья: используют ароматизированные цветные салфетки. Краска попадает в еду. Ошибка четвертая: забывают вытащить салфетку. Потом она развалится, и её кусочки будут плавать в супе. Ошибка пятая: пытаются использовать тканевую салфетку. Она не впитывает жир, только намокает и размазывает грязь.

Сколько салфеток нужно для большого супа

Для кастрюли на 3-5 литров достаточно одной салфетки или одного полотенца. Для 8-10 литров (если варите на большую семью) понадобятся две салфетки. Сначала бросаете одну, вылавливаете, потом вторую. Некоторые хозяйки кладут сразу две, но лучше по очереди, чтобы контролировать процесс. Если бульон очень жирный (например, свиной или гусиный), салфетку можно заменить на хлебную корочку. Она тоже впитывает жир, и её проще выловить. Но бумага работает эффективнее.

А как же классическое снятие пены

Конечно, старый бабушкин метод с шумовкой никто не отменял. Он рабочий. Но у него есть минусы. Во-первых, нужно стоять у плиты и постоянно снимать пену. Во-вторых, часть пены всё равно разбивается. В-третьих, мелкие частицы остаются. С салфеткой проще, быстрее и результат лучше. Особенно если вы варите суп для ребенка или для праздничного стола. Прозрачный бульон смотрится красивее и аппетитнее. Профессиональные повара часто используют этот метод. Только они берут не салфетку, а специальную бумагу для бульонов. Но дома салфетка заменяет её на ура.

Что в итоге запомнить

Следующий раз, когда будете варить суп, положите в кастрюлю бумажную салфетку. Это займет пять секунд. А результат увидите сразу. Прозрачный, золотистый бульон, никакой пены и жира. Вкус становится чище, насыщеннее. Суп выглядит как в ресторане. И ничем не пахнет, кроме мяса и овощей. Бабушка была права. Простые хитрости часто работают лучше дорогих приспособлений. Попробуйте сегодня. И будете делать так всегда. Я проверила. Не пожалеете.