8 февраля – ИА SM.News. Группа исследователей из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете провела масштабное исследование, объясняющее различное восприятие вкуса кофе разными людьми. Научная работа показала, что индивидуальное ощущение горечи напитка определяется не только способом приготовления, но и генетическими особенностями человека.
В ходе исследования ученые обнаружили новый класс соединений, влияющих на вкус кофе. Особое внимание было уделено веществу мозамбиозид, содержащемуся в зернах арабики. Эксперты установили, что при обжарке данное соединение распадается на семь компонентов, которые впоследствии влияют на вкусовые характеристики готового напитка.
Эксперименты с участием добровольцев выявили прямую зависимость между восприятием горечи и вариациями гена TAS2R43. Люди с двумя неповрежденными копиями гена ощущали наиболее интенсивную горечь, в то время как обладатели дефектных копий практически не замечали горького привкуса. Результаты исследования открывают новые перспективы для создания сортов кофе с заданными вкусовыми характеристиками и могут быть полезны для понимания влияния горьких веществ на физиологические процессы в организме.
