6 февраля – ИА SM.News. Группа итальянских исследователей из Национального научно-исследовательского совета представила инновационную методику приготовления яиц, результаты которой опубликованы в престижном научном издании Communications Engineering.
Ученые разработали уникальный способ термической обработки, основанный на циклическом изменении температуры в диапазоне от 30 до 100 градусов. Сложность идеального приготовления яиц заключается в разных температурах затвердевания их составляющих: желток коагулирует при 65 градусах, а белок требует нагрева до 85 градусов.
Используя кинетические уравнения, исследователи смоделировали процессы, происходящие внутри яйца при различных способах приготовления, включая традиционную варку и метод су-вид.
Разработанная методика предполагает попеременное изменение температуры с двухминутными интервалами на протяжении 32 минут. Такой подход не только обеспечивает идеальную текстуру белка и кремообразную консистенцию желтка, но и способствует сохранению важных питательных веществ, в частности, незаменимых аминокислот — лизина и триптофана. Результатом становится продукт с улучшенными вкусовыми качествами и повышенной питательной ценностью.
