7 февраля – ИА SM.News. Традиционная жарка блинов — не только требует мастерства, но и соблюдения точного технологического процесса, где выбор продукта, на котором происходит процесс жарки, играет решающую роль. Ведь когда сковородка раскаляется до 200°C, важно, чтобы жир был не просто вкусным, но и безопасным. Ошибка в выборе может превратить полезные ингредиенты в источник вредных соединений. Разберемся, как сделать этот выбор осознанно.
Точка дымления: главный индикатор безопасности
В основе безопасной жарки лежит ключевое понятие — точка дымления. Это та температура, при которой масло начинает дымиться, распадаться и гореть, выделяя акролеин (вещество с едким запахом) и другие потенциально вредные продукты окисления.
-
Температурный режим: для формирования идеальной золотистой корочки на блине поверхность сковороды должна быть разогрета до 140–165°C, а иногда и выше. Масло должно сохранять стабильность в этом диапазоне.
-
Примеры рисков: нерафинированное подсолнечное масло с точкой дымления ~107°C или оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) с его ~160°C для интенсивной жарки не годятся — они начнут разрушаться раньше, чем блин пропечется.
Рафинированное vs. Нерафинированное: выбор стратегии
Разница между этими видами растительного масла, принципиальна для жарки.
-
Нерафинированное масло (ароматное, живое): сохраняет весь спектр натуральных веществ, витаминов и насыщенного вкуса. Однако эти же ценные компоненты (фосфолипиды, свободные жирные кислоты) крайне неустойчивы к нагреву. При жарке они быстро окисляются, горчат и дымят. Их стихия — заправка салатов.
-
Рафинированное масло (нейтральное, стойкое): проходит многоступенчатую очистку, в результате которой удаляются те самые нестабильные соединения. За счет этого его точка дымления поднимается до безопасных 200–250°C. Оно не имеет выраженного вкуса и запаха, что делает его идеальным проводником для вкуса самих блинов и начинки, не перебивая их.
Идеальные кандидаты для блинной сковороды
Для жарки блинов, диетологи и технологи единодушно рекомендуют рафинированные масла с высокой точкой дымления:
-
Безопасная классика: рафинированные подсолнечное, кукурузное, рапсовое (канола) или соевое масла. Они надежно выдерживают высокие температуры.
-
Главное правило дозировки: маслом нужно не «заливать» сковороду, а тонко смазывать ее поверхность (силиконовой кисточкой или бумажной салфеткой). Так блин не станет излишне жирным, а масло не успеет перегреться.
-
Запрет на повторное использование: это железное правило. После 2-3 жарок в масле накапливаются продукты распада, а его точка дымления падает. Для каждой новой партии лучше мыть сковороду и добавлять свежую порцию масла.
А что же сливочное масло и сало? Экспресс-оценка
-
Сливочное масло: обладает восхитительным вкусом, но низкой точкой дымления (~150°C) из-за молочных белков и сахаров, которые быстро горят. Решение — использовать топленое масло (гхи). В нем чистый молочный жир с точкой дымления около 250°C. Это лучший способ добавить сливочный вкус без вреда.
-
Сало (свиной жир): традиционный и вполне достойный вариант. Его точка дымления также высока (~190°C). Оно придает характерный вкус. Важно использовать качественное, свежее сало и хорошо его растопить, сцедив шкварки.
Таким образом, выбор масла — это не вопрос традиций или вкуса, а в первую очередь забота о здоровье. Правильный, термостабильный жир гарантирует, что на вашем столе окажутся не только румяные и вкусные, но и безопасные блины. Осознанный подход превращает простое приготовление пищи в акт заботы о себе и близких.
Ранее ИА SM-News сообщалось, какие тенденции маникюра весной-летом 2026 года: разнообразие формы, палитры и украшений.
