11 июня – ИА SM.News. Российский технолог общественного питания и нутрициолог Мария Сафина рассказала, как правильно выбирать ржаной хлеб, какие мифы связаны с дрожжами и закваской, а также объяснила, каким образом этот продукт влияет на фигуру и общее состояние организма.
Что происходит с зерном при производстве ржаного хлеба
По словам специалиста, ржаной хлеб нельзя считать цельным зерном в чистом виде. В процессе переработки зерно проходит несколько этапов, и именно во время помола теряется значительная часть полезных веществ.
Цельное зерно ржи содержит оболочку, эндосперм и зародыш, богатые витаминами, минералами и полезными жирами. Однако при производстве сортовой муки часть этих компонентов удаляется. В результате снижается содержание витаминов группы B, железа, цинка, фосфора и других важных микроэлементов. Чем выше степень очистки муки, тем меньше питательная ценность конечного продукта.
Почему ржаной хлеб не всегда помогает сохранить фигуру
Эксперт отмечает, что после измельчения зерна крахмал становится более доступным для пищеварительных ферментов. Из-за этого углеводы усваиваются быстрее, а уровень сахара в крови повышается заметнее.
Наиболее низкий гликемический индекс сохраняется у цельного зерна. После помола этот показатель возрастает, поскольку защитные оболочки, замедляющие усвоение углеводов, разрушаются.
Поэтому ржаной хлеб не стоит воспринимать как универсальный продукт для похудения. Он может быть частью сбалансированного питания, но не должен полностью заменять другие источники сложных углеводов.
Для более длительного чувства сытости специалист рекомендует сочетать хлеб с цельнозерновыми продуктами — гречкой, перловкой, полбой или макаронами из цельнозерновой муки.
Какие добавки делают хлеб более калорийным
Классический состав ржаного хлеба довольно прост: мука, вода, соль и дрожжи. Однако многие производители дополняют рецептуру различными ингредиентами, влияющими на пищевую ценность продукта.
Среди наиболее распространённых добавок — патока, сиропы, сахар и мёд. Они делают вкус более насыщенным, но одновременно увеличивают количество простых сахаров.
Дополнительную калорийность также придают семена льна, чиа, тыквы, орехи и растительные масла. Если обычный ржаной хлеб содержит около 200 килокалорий на 100 граммов, то изделия с большим количеством добавок могут быть значительно калорийнее.
Закваска или дрожжи: что полезнее
Один из самых распространённых мифов связан с убеждением, что дрожжевой хлеб вреден, а бездрожжевой автоматически полезнее. По словам Марии Сафиной, это заблуждение.
Во время выпечки дрожжи погибают под воздействием высокой температуры, поэтому в готовом хлебе живых дрожжевых культур не остаётся. Их задача — обеспечить правильное брожение теста и сформировать структуру мякиша.
Гораздо большее значение имеет наличие натуральной закваски. Для ржаного теста она особенно важна, поскольку создаёт необходимую кислотность и помогает стабилизировать процессы брожения.
Кроме того, длительное созревание теста на закваске способствует разрушению веществ, которые мешают усвоению минералов. Благодаря этому организм лучше получает магний, цинк и фосфор, а углеводы усваиваются более плавно.
Белок, жиры и противопоказания
Специалист напоминает, что ржаной хлеб не может служить полноценным источником белка. Растительный белок ржи содержит мало лизина — одной из незаменимых аминокислот. Поэтому хлеб желательно сочетать с мясом, рыбой, молочными продуктами или другими источниками полноценного белка.
Также важно обращать внимание на содержание жиров в выпечке. Избыток масел и некоторых технологических добавок способен повышать калорийность продукта и ухудшать его пищевой профиль.
Отдельно эксперт напоминает о медицинских ограничениях. Несмотря на репутацию полезного продукта, рожь содержит глютен. Поэтому людям с целиакией или подтверждённой непереносимостью глютена такой хлеб противопоказан.
Как выбрать качественный ржаной хлеб
Нутрициолог советует внимательно изучать состав на упаковке. Чем он короче и понятнее, тем лучше. Предпочтение стоит отдавать изделиям из обдирной или обойной ржаной муки, приготовленным на натуральной закваске и без большого количества сиропов, сахара и других сладких добавок.
По мнению эксперта, именно такой хлеб может стать полезной частью ежедневного рациона, обеспечивая организм энергией, клетчаткой и ценными микроэлементами без лишней нагрузки на фигуру.
