28 августа – ИА SM.News. Масло после приготовления не всегда приходится сразу выливать. При определенных условиях его действительно можно использовать повторно, однако количество жарок зависит от продуктов, температуры нагрева и того, насколько хорошо жир очистили после приготовления.
Особенно быстро масло портится, если в нем жарят продукты в панировке. Оставшиеся крошки при следующем нагревании начинают подгорать и ухудшают не только вкус, но и качество масла.
После каких продуктов масло портится быстрее
Сильнее всего загрязняют масло блюда в сухарях, муке или панко. Крошки отделяются от продуктов, оседают на дне и при повторном нагревании начинают гореть.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Если в масле готовили шницели, наггетсы, котлеты в панировке или другие подобные блюда, использовать его повторно желательно ограниченное количество раз — примерно два-три. При этом после каждой жарки его необходимо тщательно очистить от остатков пищи. Более щадящими для масла считаются продукты без панировки. Например, после приготовления овощей, картофеля фри или пончиков его при правильной очистке иногда можно использовать около четырех-шести раз».
Однако эти цифры нельзя воспринимать как строгий норматив. Состояние масла гораздо важнее подсчета количества жарок.
Почему нельзя перегревать масло
Один из главных факторов, который ускоряет разрушение масла, — чрезмерный нагрев. Если жир начинает заметно дымиться, это означает, что достигнута его точка дымления.
При дальнейшем нагревании масло начинает разрушаться, а готовое блюдо может приобрести неприятный горелый привкус. Поэтому при повторном использовании не стоит доводить жир до появления дыма.
Важно также не оставлять сковороду с маслом надолго на сильном огне без продуктов. Чем дольше оно нагревается, тем быстрее ухудшаются его свойства.
Как очистить масло после жарки
После приготовления в масле остаются мелкие частицы продуктов. Их необходимо удалить до того, как масло отправится на хранение.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Самый простой способ — аккуратно процедить остывшее масло через мелкое сито или фильтр, чтобы отделить крупные остатки пищи. Можно встретить и другие способы очистки, в том числе с использованием кукурузного крахмала. Для этого крахмал смешивают с небольшим количеством воды, добавляют в теплое масло и слегка прогревают. Частицы пищи собираются вместе, после чего их можно удалить».
Однако независимо от выбранного способа очистки важно помнить: если масло уже имеет признаки сильного перегрева или неприятный запах, пытаться восстановить его не стоит.
Как хранить использованное масло
Перед хранением масло нужно полностью остудить и удалить из него остатки продуктов. Затем его переливают в чистую герметично закрывающуюся емкость.
Хранить использованный жир лучше в прохладном темном месте, защищенном от солнечного света и источников тепла. Воздействие света, воздуха и высокой температуры ускоряет окислительные процессы.
Не стоит также доливать старое масло к свежему. Лучше хранить использованную порцию отдельно, чтобы не ухудшать качество нового продукта.
Как понять, что масло пора выбрасывать
Главный ориентир — не количество жарок, а состояние масла. Иногда оно становится непригодным уже после одного использования, если сильно перегрелось или оказалось загрязнено остатками пищи.
Поводом отказаться от повторного использования служат заметное потемнение, чрезмерная густота или липкость, а также выраженный кислый, затхлый или горелый запах.
Если масло изменило цвет, консистенцию или запах, экономить его не стоит. Даже тщательная фильтрация не вернет испорченному продукту прежнее качество.
Главное правило повторного использования
Евдокия Никаноркина, повар:
«Повторно жарить на одном и том же масле можно только при соблюдении нескольких условий: оно не перегревалось до дыма, после приготовления было очищено от остатков пищи и правильно хранилось. При этом блюда в панировке быстрее загрязняют жир, поэтому после них масло обычно приходится менять раньше. А если появились неприятный запах, сильное потемнение или изменение консистенции, ориентироваться на количество предыдущих жарок уже не имеет смысла — масло пора утилизировать».
