11 июня – ИА SM.News. Вы стоите у витрины с маслом. Глаза разбегаются. Одни пачки яркие, другие скромные. Жирность скачет от 72 до 82 процентов. Вроде бы масло как масло, но цена отличается в разы. Какое брать для бутербродов, какое для выпечки, а какое для жарки? Шеф-повара знают ответ.
Что означают эти проценты на пачке
Цифры на этикетке — это массовая доля жира. Всё остальное — вода, белок и молочный сахар. Чем выше процент, тем меньше воды и больше жира. Масло 82,5% — это традиционное масло по ГОСТу, которое делали в СССР. Масло 72,5% появилось позже как более диетический и дешёвый вариант.
Главное отличие не только во вкусе, но и в поведении при нагревании. Вода в масле при жарке выкипает, начинает стрелять и брызгать. Чем больше воды, тем активнее масло «плюётся».
Масло 82,5%: для гурманов и выпечки
Это классика. Настоящее масло, без заменителей, с ярким сливочным вкусом и ароматом. Оно пластичное, не крошится, хорошо мажется и тает во рту.
Когда его брать. Для бутербродов — ничто не заменит масло 82,5% на свежем батоне с щепоткой соли. Для выпечки — слоёное тесто, печенье, кексы, бисквиты с таким маслом получаются рассыпчатыми и нежными. Для соусов — голландский, бешамель, масляные соусы к рыбе требуют высокой жирности. Для пасты — если рецепт требует «сливочного масла» без уточнений, берите 82,5%.
На таком масле можно жарить, но осторожно. Из-за высокого содержания молочного белка оно быстро темнеет и начинает гореть. Для жарки яичницы или блинчиков подойдёт, а для стейка — уже нет.
Масло 72,5%: для диеты и жарки
Масло 72,5% часто называют «лёгким». В нём меньше жира, но больше воды. Оно менее калорийное и обычно стоит дешевле.
Когда его брать. Для жарки на сковороде — благодаря высокому содержанию воды масло не горит дольше. На нём хорошо жарить блины, оладьи, яичницу, овощи. Для диетического питания — если вам нужно сократить калории, но отказаться от масла полностью не можете. Для смазывания форм — перед выпечкой пирогов и запеканок. Для варки каш — ложка масла 72,5% в конце варки сделает кашу нежной, но не слишком жирной.
На бутербродах масло 72,5% заметно проигрывает. Оно крошится, плохо мажется и имеет менее выраженный сливочный вкус.
Чего нельзя покупать ни под каким видом
Ниже 70 процентов — это уже не масло, а спред. Маргарин, смесь растительных жиров, пальмовое масло и всякие «крем-масла» и «растительно-сливочные смеси». Вкус и польза никакие, а для жарки — яд.
Даже если на пачке написано «масло», но жирность 50 или 60 процентов — это обман. Читайте состав. В настоящем масле должны быть только сливки и иногда соль.
Как проверить масло дома
Если сомневаетесь в качестве, проверьте масло простым способом. Оставьте кусочек масла на блюдце при комнатной температуре на 2-3 часа. Настоящее масло размягчится, но не потечёт и не расслоится. Спред или маргарин превратятся в маслянистую лужицу.
Второй тест — на сковороде. Растопите небольшой кусочек. Настоящее масло начнёт пениться, а потом станет прозрачным. Спред будет дымиться и неприятно пахнуть.
Мнение эксперта
Алексей Владимирович Соколов, шеф-повар ресторана русской кухни, стаж 22 года:
«На моей кухне два вида масла. Для соусов и выпечки — только 82,5%, деревенское, с жирным вкусом. Для жарки овощей и блинов на за朝трак — 72,5%, чтобы не горело. Главное правило: никогда не экономьте на масле для бутербродов. Дешёвое масло с жирностью 72,5% на хлебе — это безвкусная пластмасса. А вот для смазывания формы перед выпечкой оно подходит идеально: и жирность достаточная, и вода не даст пирогу пригореть».
Коротко о главном
Масло 82,5% берите для бутербродов, выпечки, соусов и всего, где важен сливочный вкус. Масло 72,5% — для жарки, диетического питания и смазывания форм. Всё, что ниже 70 процентов, маслом не является. Не ведитесь на красивую упаковку и слова «лёгкое», «классическое», «деревенское». Читайте состав. И тогда ваши блины, печенье и просто утренний тост будут радовать, а не разочаровывать.
