10 июня – ИА SM.News. Сковородка, на которой вы жарите мясо, готовите яичницу или тушите овощи, постепенно покрывается коричневым липким налётом. Отмыть его губкой с Fairy невозможно. Сковородка становится липкой, еда начинает пригорать, а вид — отвратительный.
В ресторанах нет времени тереть сковородки часами. И химию в больших объёмах не используют — дорого и вредно для посуды. У них есть свой, ресторанный способ. Он дешёвый, простой и работает на ура. Посуды хватает на годы, а блестит она как из магазина.
Почему обычное мытьё не работает
Жир при нагревании полимеризуется. То есть превращается в твёрдую маслянистую плёнку, которая не смывается водой. Обычное средство для посуды отмывает только свежий жир. Застарелый коричневый налёт — это уже не жир, а полимер. С ним справляются только кислоты и абразивы.
Но кислоты разъедают алюминий, а абразивы царапают тефлон и керамику. Ресторанный способ не царапает и не разъедает.
Способ первый: уксус и сода — классика ресторанной кухни
Ресторанные повара отмачивают сковородки в растворе уксуса и соды. Но не просто заливают и ждут, а делают по правилам.
В большую кастрюлю или раковину наливает тёплую воду. Добавляете стакан 9-процентного уксуса. Замачиваете сковородку на 20 минут. Уксус размягчает полимеризованный жир. Сливаем воду, не споласкивая. Посыпаем сковородку содой толстым слоем. Сода вступает в реакцию с остатками уксуса, начинает шипеть и пузыриться, механически отрывая частицы налёта. Оставляете на 10 минут. Трёте губкой без усилий. Налёт сходит слоями.
Важно: не используйте этот способ для чугунных сковородок с заводской сезонной плёнкой (black seasoning). Вы отмоете и эту плёнку, и чугун начнёт ржаветь.
Способ второй: лимонная кислота для сильных загрязнений
Для сковородок, которые годами не видели нормальной чистки. В большой кастрюле кипятите 2 литра воды. Добавляете 2 столовые ложки лимонной кислоты. Кипятите сковородку в этом растворе 15-20 минут. Выключаете огонь, оставляете остывать вместе с водой. Достаёте и трёте губкой.
Лимонная кислота работает агрессивнее уксуса. Снимает даже многолетний чёрный налёт. Подходит для алюминиевых и стальных сковородок, но не для тефлона и керамики — кислота повредит покрытие.
Способ третий: прокаливание с солью для чугунных сковородок
Чугунные сковородки нельзя мочить кислотами, нельзя тереть абразивами. Их чистят солью.
Насыпаете на дно чугунной сковородки толстый слой крупной каменной соли (не йодированной). Ставите на средний огонь. Греете, пока соль не начнёт темнеть. Периодически перемешиваете соль ложкой, чтобы она контактировала с налётом. Соль впитывает жир и механически счищает налёт. Высыпаете соль в мусор (в раковину нельзя — забьёт трубы). Протираете сковородку сухим бумажным полотенцем. Если остался жирный блеск, повторите.
После такой чистки чугунную сковородку нужно смазать маслом и прокалить в духовке при 180 градусах, чтобы восстановить защитную плёнку.
Как отмыть сковородку с антипригарным покрытием
Тефлон и керамику кислотой и солью не трогайте. Только мыльный раствор и мягкая губка. Но если налёт уже въелся, сделайте так.
В таз с тёплой водой добавьте 2 столовые ложки соды и 2 столовые ложки средства для мытья посуды. Замочите сковородку на 2-3 часа. Потом потрите мягкой стороной губки. Не трите жёсткой стороной и не используйте металлические мочалки. Царапины убьют тефлон за месяц.
Как поддерживать сковородки в идеале без ресторанных заморочек
После каждого использования не оставляйте сковородку грязной. Жир полимеризуется быстрее, чем вы думаете. Утром замочили, вечером отмываете с трудом. Мойте сразу после того, как съели.
Раз в месяц устраивайте сковородкам кислотную ванну (для стальных и алюминиевых). Раз в квартал — для всех. Смазывайте чугунные сковородки тонким слоем масла после каждого мытья и прогревайте на плите минуту.
И главное — не используйте металлические лопатки и венчики. Они царапают любую поверхность, даже чугун. Только дерево, силикон или пластик.
Чего не надо делать ни в коем случае
Не чистите сковородки песком, наждачной бумагой, металлической щёткой на дрели. Царапины останутся навсегда. Не используйте отбеливатели и средства, содержащие хлор. Они въедаются в поры металла и потом попадают в еду. Не мойте сковородки в посудомоечной машине, если производитель не разрешил. Агрессивная среда и горячая вода убивают антипригарное покрытие за несколько циклов.
Мнение эксперта
Владимир Сергеевич Нестеров, шеф-повар ресторана русской кухни, стаж 22 года:
«На моей профессиональной кухне нет места агрессивной химии для посуды. Мы используем уксус, соду, соль и лимонную кислоту. Это дёшево, безопасно и эффективно. Секрет ресторанной чистоты не в средствах, а в регулярности. Сковородку моют сразу, а не оставляют на потом. И никогда не трут металлическими мочалками. Если на сковородке что-то пригорело, её заливают водой с содой на 20 минут, а не скребут часами. Попробуйте — и ваша кухня засверкает как ресторанная».
Коротко о главном
Ресторанный способ мытья сковородок без химии — это уксус, сода, лимонная кислота и соль. Уксус и сода отмывают большинство загрязнений за полчаса. Лимонная кислота снимает вековой налёт с алюминия и стали. Соль прокаливает чугун без вреда для сезонной плёнки.
Антипригарные сковородки только замачивают в содовом растворе и трут мягкой губкой. Чугун после мытья смазывают маслом и прокаливают.
Главное правило: не откладывайте мытьё на потом. Жир застывает и полимеризуется, превращаясь в броню. Мойте сразу — и ваши сковородки будут блестеть как новые без всякой химии. А бюджет останется целым.
