24 января – ИА SM.News. Жареная рыба – блюдо мечты, нежная внутри, с золотистой корочкой снаружи. Но многие отказываются от него из-за резкого запаха, дыма и масляных брызг, покрывающих всю кухню. Причина часто кроется в одном простом действии – обваливании рыбы в муке. На самом деле, это не спасает, а усугубляет проблему.
Почему мука главная ошибка?
Когда мука попадает в раскаленное масло, она:
- быстро подгорает, создавая дым и неприятный запах;
- образует липкую корку, которая прилипает к сковороде;
- вызывает интенсивные брызги, особенно если рыба недостаточно просушена.
В результате не хрустящая корочка, а маслянистая панировка, которая к тому же плохо пропускает тепло, делая рыбу сухой.
Как жарить правильно
4 шага к идеальной рыбе:
- Тщательно просушите рыбу. Перед готовкой промокните филе или стейки бумажным полотенцем. Влага главный виновник брызг. Чем суше поверхность, тем меньше взрывов в масле.
- Используйте соль, а не муку. Просто посыпьте рыбу солью за 10–15 минут до жарки. Соль вытягивает лишнюю влагу, слегка «запечатывает» поверхность, создает естественную корочку при жарке. Для аромата добавьте перец, лимонную цедру или травы, но не сыпучие панировки.
- Разогрейте сковороду и масло правильно. Используйте чугунную или толстодонную сковороду. Налейте немного масла, лучше рафинированного подсолнечного или оливкового, разогрейте до среднего жара. Масло должно слегка дымиться, но не гореть.
- Жарьте на среднем огне, не трогая. Выложите рыбу кожей вниз, если есть и не двигайте ее первые 3-4 минуты. Это ключ к хрустящей корочке. Переверните один раз и готово.
Как избежать запаха?
Готовьте при включенной вытяжке или откройте окно. Добавьте в масло ломтик лимона или веточку розмарина, они нейтрализуют рыбный запах. После готовки протрите плиту сразу, остывшее масло впитывает аромат и усиливает его со временем.
Без муки рыба жарится в собственном соку, закрытом тонкой корочкой. Это сохраняет сочность, ускоряет готовку и минимизирует контакт воды с маслом, а значит, почти нет брызг.
