Фото: ИА SM.News/Generated by Chad Al

Квашеная капуста — одна из самых любимых домашних заготовок. Обычно её мелко шинкуют, добавляют морковь и ждут несколько дней. Но в грузинской кухне есть совершенно другой способ приготовления — капусту режут крупными дольками и квасят вместе со свёклой, чесноком и специями.

Получается яркая, хрустящая закуска насыщенного розового цвета. Вкус — умеренно солёный, с лёгкой остротой и приятной кислинкой естественного брожения. Уксус здесь не нужен: всё делает правильный рассол и время.

Чем этот способ отличается от привычного

Главная особенность рецепта — крупная нарезка. Кочан не шинкуют, а делят на 6–8 долек, оставляя часть кочерыжки. Благодаря этому куски сохраняют форму, остаются плотными и хрустящими. Вторая важная деталь — добавление свёклы. Она окрашивает рассол и саму капусту в красивый розово-малиновый цвет, а также придаёт лёгкую сладость.

Третья особенность — естественное брожение. В рецепте нет уксуса: закуска готовится за счёт молочнокислого брожения, которое считается более полезным и мягким для вкуса.

Почему используют тёплый рассол

Рассол готовят из воды и соли. Его доводят до кипения, затем дают немного остыть и заливают капусту тёплой жидкостью. Такой приём ускоряет начало ферментации. Тёплая среда помогает быстрее активироваться полезным бактериям, которые отвечают за процесс сквашивания.

Кроме того, тёплый рассол лучше раскрывает аромат специй — чеснока, лаврового листа и острого перца.

Ингредиенты для классического рецепта

Для приготовления понадобится:

  • 1 кочан капусты (1,5–2 кг);

  • 2 средние свёклы;

  • 1 корень сельдерея или половина крупного;

  • 2–3 головки чеснока;

  • 1 острый перец (по вкусу);

  • лавровый лист;

  • 1 литр воды;

  • 1 столовая ложка соли с горкой.

По желанию можно добавить чёрный перец горошком, кориандр или укропные семена — они сделают аромат более насыщенным.

Как правильно уложить овощи

На дно эмалированной кастрюли или стеклянной ёмкости кладут ломтики свёклы, чеснок, кусочки сельдерея и лавровый лист. Сверху размещают дольки капусты. Затем снова слой овощей и специй. Так формируют несколько слоёв, после чего всё накрывают капустными листьями и заливают тёплым рассолом. Сверху устанавливают гнёт, чтобы овощи полностью были покрыты жидкостью.

Сколько времени квасится капуста

Лучшие условия для брожения — температура +18…+22 °C. В таких условиях капуста готовится примерно 10–14 дней. Если в помещении жарче, процесс ускорится, но текстура может стать мягче. Когда вкус станет достаточно кислым, заготовку переносят в холодильник или погреб. Там она может храниться несколько недель.

Почему эта капуста считается полезнее

Ферментированные овощи богаты молочнокислыми бактериями, которые помогают поддерживать микрофлору кишечника. Кроме того, в процессе брожения увеличивается количество некоторых витаминов, особенно витамина C и группы B.

Свёкла добавляет антиоксиданты и микроэлементы, а чеснок усиливает противомикробные свойства закуски.

Полезные советы для идеального результата

  • Используйте плотные зимние сорта капусты — они лучше сохраняют хруст.

  • Соль должна быть обычной каменной, без йода и добавок.

  • Ёмкость лучше брать стеклянную, керамическую или эмалированную.

  • Если рассол стал мутным — это нормально: так проявляется процесс брожения.

Розовая капуста по-грузински хороша как самостоятельная закуска, но особенно вкусно подавать её к мясу, картофелю или шашлыку. Яркий цвет и насыщенный вкус делают её настоящим украшением стола — неудивительно, что после неё обычную квашеную капусту многие готовят гораздо реже.