26 ноября – ИА SM.News. Вы годами готовите котлеты по «проверенному» рецепту, но они все равно получаются сухими или резиновыми? Возможно, вы совершаете одну из роковых ошибок, которые превращают сочное мясное блюдо в кулинарное разочарование. Профессиональные повара раскрыли три ингредиента-диверсанта, которые незаметно портят ваши котлеты.
1. Хлеб — главный враг текстуры. Размоченный батон создает в фарше клейкую массу, которая:
-
удерживает лишнюю влагу, делая котлеты ватными;
-
мешает формированию равномерной румяной корочки;
-
придает готовому блюду характерный «хлебный» привкус.
Чем заменить: 2-3 ст.л. сливок 20% жирности или натуральных панировочных сухарей тонкого помола.
2. Яйцо — обманчивый «склеиватель». Белок сворачивается при жарке и создает жесткие белковые нити, а также:
-
фарш становится плотным и резиновым;
-
исчезает нежная слоистая структура;
-
появляется характерный «яичный» привкус.
Если опасаетесь, что котлеты развалятся — добавьте 1 желток на 500 г фарша.
3. Майонез — иллюзия сочности. Фабричный майонез содержит:
-
эмульгаторы, разрушающие мясные волокна;
-
уксус, который «варит» мясо до тепловой обработки;
-
лишнюю влагу, мешающую образованию корочки.
Секрет сочности котлет: ледяная вода (2 ст.л. на 500 г фарша) + интенсивное вымешивание 7-10 минут.
Бонус: Главный враг сочности — неправильная жарка. Забудьте о тушении! Правильная технология приготовления котлет:
-
Сильно разогретая сковорода с маслом.
-
Обжаривание по 2-3 минуты с каждой стороны до плотной корочки.
-
Доведение до готовности в духовке при 180°C 5-7 минут.
Иногда кулинарное совершенство заключается не в добавлении лишнего, а в умении убирать ненужное.
Ранее ИА SM-News сообщалось, какие кулинарные шедевры можно приготовить быстро из замороженной свеклы. Свекла на все случаи жизни.
