7 октября – ИА SM.News. Октябрь традиционно считается подходящим временем для квашения поздней белокочанной капусты. К этому моменту многие сорта успевают набрать плотность и характерную сочность, благодаря чему после ферментации листья остаются упругими и хрустящими.
Если при заготовке принято ориентироваться на лунный календарь, в октябре 2026 года сторонники этой традиции могут обратить внимание на период растущей Луны — с 11 по 25 октября. В качестве наиболее подходящих дат обычно называют 12–16 и 19–23 октября, отметила повар со стажем Евдокия Никаноркина.
10 октября приходится на новолуние, а 26 октября — на полнолуние. В народных рекомендациях такие дни часто предлагают пропускать.
Какая капуста лучше подходит для квашения
Для длительного хранения желательно выбирать поздние сорта с плотными, хорошо сформированными кочанами. Слишком рыхлая или ранняя капуста может дать более мягкую текстуру после ферментации.
Кочан должен быть крепким, без признаков гнили, сильных повреждений и неприятного запаха. Перед шинкованием снимают верхние загрязнённые листья, после чего капусту разрезают и удаляют кочерыжку.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Для квашения лучше использовать крупную не йодированную соль без добавок. Её количество имеет большое значение: если соли слишком мало, процесс может идти нестабильно, а избыток способен замедлить ферментацию и сделать вкус чрезмерно солёным. Ориентир — около 20 г соли на 1 кг подготовленной капусты».
Как правильно подготовить капусту
Нашинкованную капусту смешивают с солью и слегка перетирают руками, чтобы начал выделяться сок. Слишком сильно мять овощи необязательно: задача заключается не в превращении капусты в мягкую массу, а в том, чтобы она дала достаточно рассола.
После этого капусту плотно укладывают в чистую ёмкость, постепенно утрамбовывая. Важно, чтобы выделившийся сок покрывал овощную массу.
Сверху устанавливают гнёт. Капуста должна находиться под рассолом — это помогает создать условия для молочнокислой ферментации и снижает риск появления плесени.
Первые дни особенно важны
В начале квашения ёмкость оставляют при комнатной температуре. Продолжительность зависит от температуры, количества сахара в капусте и других условий, поэтому ориентироваться только на часы или календарные даты не стоит.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Во время активного брожения образуется газ. Чтобы он не накапливался внутри капустной массы, её периодически прокалывают чистой деревянной палочкой или другим подходящим инструментом до дна. Появление пузырьков, характерного кисловатого запаха и приятного вкуса свидетельствует о том, что ферментация идёт. Если капуста уже достигла желаемой степени кислоты, её переносят в прохладное место».
Как сохранить хруст до весны
После завершения активного брожения главное — обеспечить правильное хранение. Капусту держат в прохладе, следят, чтобы она оставалась покрыта рассолом, и используют чистые приборы при каждом извлечении продукта.
Слишком высокая температура может ускорить дальнейшее брожение и негативно сказаться на качестве заготовки. Поэтому для длительного хранения лучше подходит холодильник, погреб или другое стабильное прохладное место.
Также не стоит постоянно открывать ёмкость и перемешивать содержимое без необходимости. Чем аккуратнее соблюдаются условия хранения, тем выше вероятность сохранить приятную текстуру.
При этом важно понимать: научных доказательств того, что конкретная фаза Луны напрямую определяет вкус, хруст или срок хранения квашеной капусты, нет. Поэтому лунные даты можно воспринимать как традиционный ориентир, а не как гарантию удачной заготовки.
