6 октября – ИА SM.News. Удачные голубцы зависят не только от начинки и соуса. Если капустные листья плохо размягчились, их сложно свернуть, они могут трескаться и рваться во время приготовления.
Особенно часто такая проблема возникает со старой белокочанной капустой. Ее листья плотнее и требуют больше времени для размягчения. Обычная варка в подсоленной воде помогает не всегда, поэтому перед приготовлением голубцов можно воспользоваться небольшим кулинарным приемом.
Повар со стажем Евдокия Никаноркина рассказала, что в воду добавляет немного сахара и уксуса. При правильном количестве эти ингредиенты не должны сделать капусту сладкой или резко кислой, зато помогают получить мягкие, эластичные листья, отметила она.
Как подготовить кочан
Для начала с капусты снимают поврежденные верхние листья и промывают кочан. Затем острым ножом аккуратно вырезают кочерыжку. Это позволит листьям легче отделяться во время нагревания.
Кочан помещают в достаточно большую кастрюлю и заливают водой так, чтобы жидкость его полностью покрывала. Добавляют немного соли и доводят воду до кипения.
Капусту лучше положить кочерыжкой вверх. После этого она будет постепенно размягчаться, и верхние листья можно будет снимать один за другим.
Что добавить в воду
Евдокия Никаноркина, повар:
«На каждые два литра воды используют примерно по одной столовой ложке уксуса и сахара. Их добавляют после закипания воды или непосредственно в процессе нагревания капусты. Затем жидкость снова доводят до кипения и продолжают приготовление. Сочетание кислоты и сахара используют именно в небольшом количестве. Не стоит увеличивать пропорции в надежде сделать листья еще мягче: слишком много уксуса может повлиять на вкус готового блюда. Такой способ особенно удобен, когда попался плотный кочан, листья которого обычно долго остаются жесткими».
Как правильно варить листья
Время приготовления зависит прежде всего от размера и плотности кочана. Молодой капусте может хватить нескольких минут, тогда как более старой понадобится примерно 7–8 минут и иногда немного больше.
При этом необязательно варить весь кочан непрерывно. Как только верхние листья становятся достаточно мягкими, их аккуратно снимают с помощью щипцов или вилки.
Первый слой можно начинать проверять уже через несколько минут после закипания. Снятые листья откладывают, а оставшийся кочан снова опускают в горячую воду.
Так постепенно снимают все подходящие для голубцов листья. Этот способ позволяет не переварить внешние слои, пока внутренняя часть кочана еще остается плотной.
Как понять, что лист готов
Хороший лист для голубцов должен быть мягким и гибким, но не превращаться в бесформенную массу.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Если капусту переварить, она начнет рваться при заворачивании начинки. Если снять слишком рано, плотная центральная часть будет мешать сформировать аккуратный рулет. После снятия с кочана толстую часть центральной жилки можно слегка срезать ножом или аккуратно отбить кухонным молотком. Это сделает лист более ровным и облегчит заворачивание».
Почему листья нужно правильно остудить
Подготовленные листья не стоит складывать сразу большой горячей стопкой. Лучше разложить их на тарелке или рабочей поверхности в один слой.
Если горячие листья лежат друг на друге, они продолжают размягчаться за счет собственного тепла. В результате самые тонкие части могут стать слишком мягкими и начать рваться.
После того как капуста остынет до комфортной для работы температуры, можно приступать к формированию голубцов.
Как приготовить голубцы
В подготовленные листья заворачивают заранее приготовленную начинку из мяса, крупы и овощей. Голубцы укладывают в кастрюлю плотно друг к другу, чтобы они не разворачивались во время тушения.
Затем добавляют соус и готовят блюдо на небольшом огне. В зависимости от рецепта и размера голубцов тушение может занимать около часа.
Перед подачей блюду желательно дать немного постоять под крышкой. Традиционно голубцы подают со сметаной и свежей зеленью.
Что важно запомнить
Если капуста для голубцов попалась жесткая, не обязательно долго варить ее целиком. Гораздо удобнее постепенно снимать размягчившиеся листья.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Главные моменты — удалить кочерыжку, добавить в воду небольшое количество сахара и уксуса, следить за состоянием листьев и не допускать их переваривания. Так даже плотный кочан можно превратить в мягкие и достаточно эластичные листья, которые удобно заворачивать вокруг начинки».
