6 октября – ИА SM.News. Способ закладки мяса действительно может влиять на результат. Если хочется получить насыщенный бульон, мясо обычно кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, а затем постепенно нагревают.
При медленном повышении температуры в воду постепенно переходят растворимые вещества из мяса и костей. Именно они формируют вкус и аромат будущего бульона. Поэтому такой вариант особенно удобен для супов, где основа блюда играет главную роль: щей, борща, рассольника или обычного мясного супа.
Количество воды тоже имеет значение. Если жидкости слишком много относительно мяса, бульон получится менее концентрированным. При этом не стоит стремиться к максимальной насыщенности любой ценой — вкус можно скорректировать солью, овощами и специями.
Когда мясо лучше опустить в кипяток
Если же главная задача — приготовить вкусное мясо, которое затем будет использоваться отдельно, можно положить его в уже кипящую или очень горячую воду.
При контакте с горячей водой белки на поверхности мяса быстрее сворачиваются. Это не означает, что внутри образуется непроницаемая «корка», которая полностью запирает все соки, но такой способ действительно позволяет сделать акцент скорее на самом куске мяса, чем на максимально насыщенном бульоне.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Так можно поступать, например, когда отварное мясо планируется использовать для салата, начинки, бутербродов или подать отдельно с гарниром. При этом разница между двумя методами не настолько абсолютна, чтобы считать один из них единственно правильным. На итог влияют также вид мяса, размер куска, наличие костей, продолжительность приготовления и количество воды».
Почему не стоит устраивать бурное кипение
После того как жидкость закипела, интенсивность нагрева лучше уменьшить. Сильное бурление не делает бульон автоматически вкуснее и быстрее.
При активном кипении жир и белковые частицы интенсивнее перемешиваются с водой, из-за чего бульон может стать более мутным. Для некоторых домашних супов это совершенно не критично, но если хочется получить чистую и аккуратную основу, лучше поддерживать спокойное кипение.
Пену, которая появляется в начале приготовления, при желании снимают шумовкой. После этого кастрюлю можно оставить на небольшом огне.
Сколько варить мясо
Универсального времени для всех видов мяса нет. Небольшой кусок без кости приготовится быстрее, чем крупный кусок на кости. Имеет значение и само мясо: птица, свинина, говядина и другие продукты требуют разного времени.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Ориентироваться лучше не только на часы, но и на готовность конкретного куска. Мясо должно стать мягким, а при необходимости его можно проверить ножом или вилкой. Если варится мясо на кости для бульона, спешить особенно не стоит. Длительное приготовление на небольшом огне позволяет получить более выраженный мясной вкус».
Когда солить бульон
С солью тоже не обязательно придерживаться жёсткого правила. Если посолить в самом начале, концентрация жидкости ещё будет меняться по мере варки и испарения воды. В результате бульон можно случайно пересолить.
Поэтому удобный вариант — сначала варить основу без большого количества соли, а ближе к готовности попробовать и скорректировать вкус.
Если в суп добавляются солёные продукты — например, солёные огурцы, квашеная капуста или копчёности, — окончательно определять количество соли особенно важно после их добавления.
Какой способ выбрать
Если нужен насыщенный мясной бульон, мясо лучше залить холодной водой и постепенно довести до кипения.
Если в приоритете само отварное мясо, а жидкость нужна скорее как среда для приготовления, можно опустить кусок в горячую воду.
В обоих случаях после закипания лучше снизить нагрев и не превращать варку в бурлящий процесс. А окончательный вкус зависит не только от температуры воды в начале, но и от качества мяса, соотношения продуктов и продолжительности приготовления.
Так что вопрос «холодная или кипящая?» на самом деле имеет простой ответ: выбирать стоит исходя из того, что вы хотите получить в итоге — более выразительный бульон или мясо для отдельной подачи.
