5 сентября – ИА SM.News. Плов кажется простым блюдом только на первый взгляд. Рис, мясо, лук и морковь знакомы каждому, однако результат во многом зависит не от количества ингредиентов, а от последовательности их приготовления. Особенно заметна разница при готовке на обычной кухонной плите, где температура казана отличается от той, которую можно получить на открытом огне.
Почему порядок закладки продуктов имеет значение
Главный спор среди любителей плова касается первого ингредиента: одни сначала обжаривают мясо, другие начинают с лука. Оба варианта встречаются в разных рецептах, однако для домашней плиты более удобной считается последовательность, при которой сначала в хорошо разогретое масло отправляется лук.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Причина связана прежде всего с температурой. Когда в горячую посуду кладут большое количество холодного мяса, оно быстро отдает влагу. Температура масла снижается, и вместо интенсивного обжаривания начинается тушение. В результате мясо не получает выраженной румяной корочки. Если же первым обжарить лук, он успевает хорошо прогреться и отдать маслу часть своего аромата и вкуса. Затем в эту основу добавляют мясо, которому легче приобрести характерную золотистую корочку».
Как обжаривать лук
Для плова лук лучше нарезать достаточно крупно. Масло в казане или толстостенной кастрюле предварительно хорошо разогревают, после чего добавляют подготовленный лук.
Его обжаривают до золотистого оттенка, периодически перемешивая. Важно не доводить нарезку до сильного подгорания: горечь быстро перейдет в масло и испортит вкус всего блюда.
Когда лук приобрел насыщенный золотистый цвет, можно переходить к следующему этапу — добавлению мяса.
Мясо добавляют после лука
Куски мяса желательно заранее обсушить бумажным полотенцем. Чем меньше на поверхности лишней влаги, тем проще получить именно жареную корочку, а не тушеную текстуру.
Мясо выкладывают в казан к хорошо разогретому ароматному маслу и обжаривают на достаточно сильном огне. Перемешивать его постоянно не стоит: кускам нужно время для контакта с горячей поверхностью.
После появления румяной корочки мясо можно перемешать и продолжить приготовление. На этом этапе особенно важно не перегружать посуду слишком большим количеством продуктов. Если казан заполнен до краев, температура падает сильнее, а обжаривание становится менее эффективным.
Когда добавлять морковь
После лука и мяса наступает очередь моркови. Для классического варианта ее лучше нарезать тонкими брусочками, а не натирать на терке. Так овощ лучше сохраняет форму и текстуру во время дальнейшего приготовления.
Морковь выкладывают поверх мяса и лука и некоторое время дают ей прогреться. Сразу интенсивно перемешивать все ингредиенты необязательно. Несколько минут достаточно, чтобы морковь стала мягче и впитала аромат горячего масла.
После этого компоненты можно аккуратно перемешать и переходить к приготовлению основы для плова — зирвака.
Что меняется при приготовлении на костре
На открытом огне условия отличаются от домашней плиты. Казан получает значительно более интенсивный нагрев, поэтому температура быстрее восстанавливается после добавления холодных продуктов.
Именно поэтому в разных традициях приготовления плова можно встретить другой порядок закладки. Во многих рецептах сначала обжаривают мясо, а затем добавляют лук. При достаточно сильном жаре этот способ также позволяет получить хорошую корочку и насыщенный вкус.
Поэтому утверждение о единственно правильной последовательности не совсем корректно. На результат влияют мощность нагрева, размер казана, количество продуктов и их температура.
Простая схема для домашней кухни
Евдокия Никаноркина, повар:
«Если плов готовится на обычной плите, можно ориентироваться на понятную последовательность: лук — мясо — морковь — вода. При этом важны не только очередность, но и техника обжаривания. Посуда должна быть хорошо разогрета, мясо — по возможности сухим, а продуктов не должно быть слишком много для выбранного объема казана. После добавления воды начинается уже другой этап приготовления — тушение зирвака и последующая закладка риса. Здесь также важно соблюдать технологию, чтобы крупа сохранила форму и не превратилась в кашу».
Таким образом, первый продукт для домашнего плова — лук. Он помогает сформировать ароматную основу масла, после чего мясо получает возможность хорошо подрумяниться. Морковь добавляют следующей, а затем готовят зирвак. Такой порядок особенно удобен на плите, где поддерживать экстремально высокий жар сложнее, чем на открытом огне.
