20 января – ИА SM.News. Жарка мяса и рыбы на сковороде — это не просто кулинарный процесс, а химический эксперимент на вашей кухне. Результатом могут быть не только хрустящая корочка, но и потери ценных нутриентов и появление нежелательных соединений. Эксперт-валеолог Юлия Климченко в интервью SB.by объясняет, какие витамины наиболее уязвимы и как минимизировать риски для здоровья.
Опасный побочный эффект: не только витамины, но и канцерогены
Помимо разрушения витаминов, высокотемпературная обработка, особенно жарка и гриль, приводит к образованию гетероциклических ароматических аминов — потенциально опасных веществ. Их концентрация максимальна в подгоревших участках и аппетитной хрустящей корочке.
«При варке часть полезных веществ уходит в бульон. Более щадящие методы, такие как запекание в фольге или приготовление на пару, позволяют сохранить максимум пользы в самом продукте», — отмечает Юлия Климченко.
Витамины-неженки: кто страдает от огня первым?
Витамины — это хрупкие соединения, которые разрушаются под воздействием света, кислорода, высокой температуры и контакта с металлом.
1. Витамин С — абсолютный лидер по хрупкости. Этот главный антиоксидант крайне чувствителен:
-
к длительному хранению: за 4-5 месяцев даже в идеальных условиях его содержание в овощах и фруктах падает более чем вдвое;
-
к термообработке: быстро разрушается при нагреве;
-
к металлу: контакт с медной или железной посудой и приборами ускоряет его распад.
2. Солнечный удар: Витамины, которые боятся света. Прямые ультрафиолетовые лучи губительны для целой группы витаминов:
-
витамин А (ретинол);
-
витамин К (филлохинон);
-
витамин РР (ниацин);
-
витамины В2, В6, В12 (рибофлавин, пиридоксин, кобаламин).
3. Витамины группы В и среда. Эти витамины демонстрируют разную устойчивость:
-
в кислой среде (например, при тушении с томатами или вином) они достаточно стабильны при нагревании;
-
В нейтральной или щелочной среде (варка в воде) могут разрушаться на 20-30%.
Практическая шпаргалка: как сохранить пользу
-
Выбирайте щадящие методы: Приготовление на пару, запекание в кулинарном рукаве или фольге, тушение предпочтительнее жарки на сильном огне.
-
Не пережаривайте: Избегайте появления чёрной поджаристой корочки на мясе и рыбе.
-
Соблюдайте умеренный температурный режим: Используйте средний, а не максимальный огонь.
-
Режьте правильно: Крупные куски теряют меньше витаминов, чем мелко нарезанные продукты.
-
Правильно размораживайте: Делайте это медленно в холодильнике, а не в воде или микроволновке.
Таким образом, полностью избежать потерь невозможно, 0днако грамотный выбор способа приготовления продуктов — ключ к тому, чтобы ваше любимое блюдо оставалось не только вкусным, но и по-настоящему полезным. Позвольте витаминам выжить в битве с огнём.
Ранее ИА SM-News сообщались народные способы апгрейда зимней обуви бытовыми средствами, чтобы выстоять в гололёд.
