Фото: ИА SM-News

У многих на кухне до сих пор живёт бабушкина чугунная сковорода. Тяжёлая, чёрная, с толстым слоем нагара. На ней можно жарить всё подряд, она почти не боится металлических лопаток. Но она и весит как танк, и мыть её — отдельное испытание.

Современный рынок предлагает десятки вариантов: тефлон, керамика, мраморное покрытие, титан, сталь. Глаза разбегаются. Как выбрать ту самую, на которой не пригорает, легко мыть и служит долго?

Спойлер: универсальной сковороды не существует. Для яичницы — одна, для мяса — другая, для рыбы — третья. Рассказываю про пять главных покрытий, их плюсы и минусы.

Тефлон: дешёво и сердито, но недолго

Самое популярное и самое бюджетное покрытие. Тефлон (или антипригарное покрытие на основе политетрафторэтилена) появился десятилетия назад и до сих пор на слуху.

Плюсы. Почти ничего не пригорает. Можно жарить без масла или с капелькой. Стоят такие сковороды дёшево, есть в любом магазине. Лёгкие, мыть легко.

Минусы. Тефлон боится царапин. Одна ошибка с металлической лопаткой — и покрытию конец. А есть тефлоновую сковороду с повреждённым слоем нельзя — в еду попадают вредные частицы. Плюс тефлон не любит сильный нагрев — при перегреве выделяет токсичные вещества. Менять такую сковороду надо раз в год-два.

Кому подходит. Тем, кто жарит яичницу и блинчики пару раз в неделю. Кто готов менять сковороду каждый год. И кто никогда не пользуется металлическими лопатками.

Керамика: экологично и красиво, но капризно

Керамическое покрытие — главный конкурент тефлона. Оно выглядит красиво (бывает белое, бежевое, голубоватое), приятно на ощупь, не боится царапин так сильно, как тефлон.

Плюсы. Экологичность — нет вредных выделений даже при сильном нагреве. Красивый внешний вид. Можно жарить с минимальным количеством масла.

Минусы. Керамика боится перепада температур. Нельзя лить холодную воду в горячую сковороду — покрытие треснет. Нельзя перегревать — масло на керамике начинает гореть быстрее. Срок службы — полтора-два года при бережном обращении.

Кому подходит. Тем, кто ценит экологичность и красоту. Кто готов следить за температурой и не лить холодную воду на горячее. Для блинчиков и овощей — идеально.

Мраморное и гранитное покрытие: маркетинг или реальность

На полках магазинов полно сковород с надписью «мраморное покрытие» или «гранитная крошка». Звучит солидно. На деле это тот же тефлон, но с добавлением минеральной крошки.

Плюсы. Более прочный, чем обычный тефлон — царапается медленнее. Нагрев более равномерный. Выглядит эффектно — серое крапчатое покрытие.

Минусы. Всё равно боится металлических лопаток. Всё равно нужно бережное обращение. Стоят дороже обычного тефлона, а срок службы лишь ненамного дольше.

Кому подходит. Тем, кто хочет что-то среднее между бюджетным тефлоном и дорогим чугуном. Хороший компромисс по цене и качеству.

Чугун: на века, но с характером

Чугунная сковорода — это не просто посуда, это инвестиция. Правильно сделанный чугун служит десятилетиями и передаётся по наследству.

Плюсы. Абсолютно не боится металлических лопаток и ножей. Можно греть до любых температур. Идеально подходит для мяса и жарки на открытом огне. При правильном уходе становится практически антипригарной — это называется «наработанный слой».

Минусы. Чугун тяжеленный. Поднять одной рукой — проблема. Боится воды — после мытья надо насухо вытирать и прокаливать с маслом, иначе заржавеет. Нельзя мыть в посудомойке. Готовить кислые блюда (с томатами, уксусом) нежелательно — они реагируют с металлом.

Кому подходит. Тем, кто любит готовить мясо, стейки, жаркое. Кто не боится тяжестей и готов ухаживать за посудой. Для яичницы и блинов чугун — не вариант.

Нержавейка с капсульным дном: для профи, но не для новичков

Сковороды из нержавеющей стали с утолщённым дном — выбор шеф-поваров. Никакого антипригарного покрытия, просто металл.

Плюсы. Вечные — не царапаются, не ржавеют, не выделяют ничего вредного. Можно использовать любые лопатки, мыть в посудомойке. Отличный для карамелизации и получения корочки.

Минусы. Всё пригорает. Серьёзно. Если не знаешь технику — яичница прилипнет намертво. Надо уметь разогревать сковороду, уметь жарить на масле, уметь «слушать» шипение. Не для новичков.

Кому подходит. Опытным кулинарам, которые знают, что такое эффект Лейденфроста. Тем, кто готовит много и разнообразно. Тем, кому надоело менять сковороды каждый год.

Как ухаживать за разными покрытиями: краткий чек-лист

Тефлон и керамика. Только силиконовые или деревянные лопатки. Не перегревать. Мыть мягкой губкой без абразивов.

Чугун. Никакой посудомойки. После мытья — насухо вытереть и прокалить с каплей масла. Не хранить с влажными крышками.

Нержавейка. Можно тереть чем угодно, но для красоты лучше использовать щадящие средства. Разогревать правильно — капля воды должна скатываться в шарик.

Цитата эксперта: шеф-повар о главных ошибках

Андрей Белов, шеф-повар ресторана русской кухни, блогер-тысячник:
«Ко мне приходят стажёры и приносят свои тефлоновые сковородки с отколотым покрытием. Я их сразу в мусор. Еда с частичками тефлона — это не здорово. Для дома я советую иметь три сковороды. Первая — чугунная для мяса и жарки на сильном огне. Вторая — керамическая для рыбы, овощей и яичницы. Третья — нержавейка с толстым дном для соусов и блюд, где нужна корочка. И никогда — металлические лопатки на антипригаре. Купите деревянные или силиконовые, они стоят копейки».

Что в итоге: берите не одну, а две-три сковороды

Идеальной сковороды не существует. Тефлон удобен для завтраков, но живёт мало. Керамика экологична, но капризна. Чугун вечен, но тяжёл. Нержавейка профессиональна, но требует навыка.

Лучшая стратегия — иметь на кухне пару сковород. Одну — для быстрых блюд, где важно, чтобы не пригорало. Вторую — для жарки мяса на сильном огне. Со временем добавите третью, потом четвёртую. Главное — понимать, для чего каждая подходит, и правильно за ними ухаживать.

И помните: дорогая сковорода не равно вечная. Всё зависит от ваших рук и вашей любви к готовке.