11 декабря – ИА SM.News. Вы когда-нибудь вываливали из дуршлага не рассыпчатый гарнир, а один большой, тёплый и неаппетитный «макаронник»? Виноваты не паста и не сковорода, а три ошибки, которые совершают почти все. Запомните эти правила, и ваши макароны всегда будут al dente и идеальными.
Физика идеальной пасты проста: нужно дать крахмалу пространство, а затем резко остановить его клейкую работу. Вот как это делают шефы.
Правило 1: Море должно бурлить, а не плескаться.
Забудьте про маленькие кастрюльки. Макаронам нужен простонародный принцип: на 100 г сухого продукта — 1 литр воды. Большой объём воды не позволит температуре резко упасть при закладке, и крахмальные частицы не создадут вокруг каждой трубочки или ракушки липкий «кокон», склеивающий их между собой.
Лайфхак: Доведите воду до бурного, а не ленивого кипения. Только тогда засыпайте макароны и сразу перемешайте.
Правило 2: Уловка с ложкой масла — ложная. Нужна ложка… воды.
Самый вредный миф — добавить в кипящую воду масло, чтобы не слипалось. Масло создаёт плёнку на поверхности, но не решает проблему крахмала в толще. Единственное, что нужно добавить в воду, это щедрая горсть соли (примерно 10 г на литр). Она отвечает только за вкус.
Главный секрет: Перед тем как откинуть макароны на дуршлаг, зачерпните и сохраните стакан воды, в которой они варились. Эта крахмалистая жидкость — золото для соуса. Она поможет ему идеально, как крем, обволакивать каждую макаронину, предотвращая слипание.
Правило 3: Финиш — в соусе, а не в дуршлаге.
Классическая ошибка — слить воду и оставить макароны остывать в миске. Правильные макароны «доготавливаются» в соусе.
-
Сварите их на 1-2 минуты меньше, чем указано на пачке (al dente).
-
Отбросьте на дуршлаг, но не промывайте (иначе смоете весь крахмал, нужный для связки с соусом!).
-
Немедленно переложите их в сковороду с уже готовым соусом, влив туда полстакана сохранённой крахмальной воды.
-
Потомите вместе на среднем огне 1-2 минуты, активно помешивая. Макароны впитают вкус, а соус загустеет.
Что делать, если макароны нужно сохранить? Если готовите заранее, после слива воды сбрызните их каплей оливкового масла и перемешайте — это создаст защитную плёнку. Но лучшее хранение — это переложить их в контейнер и залить той самой водой из-под варки. Так они не высохнут.
Таким образом, никакой магии. Только три принципа: много воды, своевременный «перехват» и финиш в соусе. Попробуйте в следующий раз — вы удивитесь, насколько проста наука идеальной пасты.
Ранее ИА SM-News сообщалось, как приготовить блины с ароматом — как в детстве.
