17 августа – ИА SM.News. Консервация помидоров традиционно ассоциируется с часами, проведенными у горячей плиты: стерилизация банок над паром, кипячение крышек, ожоги рук и спины, которая отваливается к вечеру. Между тем существует проверенный метод, который позволяет закрыть десяток банок за час без стерилизации и закаточной машинки, достаточно винтовых крышек и метода двойной заливки.
Принцип метода
Двойная или тройная заливка работает по принципу постепенного прогрева. Первый кипяток прогревает сами томаты и стеклянную банку, что критически важно для консервации. Вода сливается, доводится до кипения и заливается повторно. На третий раз в воду добавляют соль, сахар и специи, после чего вливают уксус и закручивают банки. Горячий маринад убивает бактерии, а уксус создает кислую среду, в которой не размножается ботулизм.
Подготовка томатов
Для маринования подходят некрупные, упругие томаты молочной зрелости, желательно одного размера. После мытья каждый плод прокалывают зубочисткой или тонкой иглой в области плодоножки.
Повар-технолог Анна Селезнёва объясняет: «Это простое действие выравнивает давление внутри и снаружи томата при контакте с горячим маринадом, предотвращая разрыв кожицы».
Специи и горчица
На дно чистой банки кладут чеснок, перец горошком, лавровый лист, зонтики укропа, листья смородины или вишни. Секретный ингредиент – сухая горчица. Одна столовая ложка порошка на трехлитровую банку работает как природный консервант и придает рассолу пряный вкус, напоминающий бочковые помидоры. Горчица содержит фитонциды, которые подавляют рост бактерий и плесени.
Технология двойной заливки
Помидоры укладывают в банки до сужения горлышка, оставляя сантиметр свободного пространства. Заливают крутым кипятком, накрывают крышками и оставляют на 15 минут. Затем воду сливают в кастрюлю, снова доводят до кипения и заливают банки повторно. Через 10 минут сливают второй раз, добавляют соль и сахар из расчёта на литр воды, кипятят и заливают помидоры третий раз. В каждую банку добавляют столовую ложку 9% уксуса и ложку сухой горчицы, после чего сразу закручивают винтовыми крышками.
Зачем нужна горчица
Сухая горчица не только консервирует, но и улучшает вкус рассола и самих помидоров. Заготовки получаются похожими на бочковые, с характерной остротой и ароматом. Горчичный порошок не дает горечи в отличие от зёрен и равномерно распределяется в маринаде.
Хранение и проверка
Закатанные банки переворачивают вверх дном, укрывают одеялом и оставляют до полного остывания. Через 3-4 недели важно проверить заготовки: если рассол помутнел, такие банки хранят в холодильнике и употребляют в первую очередь. Правильно закрытые помидоры стоят до весны в прохладном темном месте без вздутия крышек.
Вопрос – ответ
Можно ли использовать пластиковые крышки вместо металлических?
Винтовые металлические крышки надёжнее. Пластиковые не обеспечивают герметичности, и банки могут вздуться через несколько месяцев хранения.
Сколько соли и сахара нужно на литр маринада?
Классическая пропорция: 2 столовые ложки соли и 3 столовые ложки сахара на литр воды. Для сладких помидоров сахара можно взять больше, до 5 ложек.
Почему помидоры лопаются при заливке кипятком?
Из-за разницы давления внутри и снаружи плода. Прокол зубочисткой в области плодоножки решает эту проблему полностью.
Можно ли закрывать этим методом огурцы?
Да, метод двойной заливки подходит для огурцов, кабачков и других овощей. Но огурцы требуют более короткого времени прогревания, 10 минут вместо 15.
Что делать, если крышка вздулась через месяц?
Такую банку открывать нельзя, содержимое испорчено и опасно для здоровья. Банку следует выбросить вместе с содержимым, не вскрывая.
