25 мая – ИА SM.News. Грузинская кухня — это не только хинкали и сациви. Есть там одно блюдо, которое не готовят в ресторанах, но каждая грузинская семья передает его рецепт из поколения в поколение. Речь о быстрых лепешках с хрустящей корочкой и тягучей сырной начинкой.
Никаких хлопот с дрожжами. Не нужно ждать, пока тесто подойдет. Достаточно семи минут — и вы снимаете со сковороды золотистое чудо. А все потому, что вместо кефира здесь — мацони, грузинский кисломолочный напиток. Он делает тесто невесомым и нежным.
Почему мацони, а не кефир
Мацони похож на йогурт, но с характерной легкой кислинкой. Грузины говорят, что настоящий мацони должен лопаться пузырьками, когда его вычерпываешь ложкой. В нем идеальный баланс жирности и кислоты, который не сушит тесто и не делает его резиновым.
Если мацони нет, берите густой йогурт без добавок или смешайте сметану с кефиром пятьдесят на пятьдесят. Но оригинал — это мацони. На нем лепешки получаются такими, что от них просто невозможно оторваться.
Что понадобится: ингредиенты из ближайшего магазина
Мацони — один стакан.
Мука — примерно два-три стакана, сколько возьмет тесто.
Сыр — граммов двести. Лучше всего сулугуни или адыгейский. Но подойдет любой солоноватый, который плавится. Даже обычный российский молодой сыр.
Яйцо — одна штука.
Зелень — большой пучок. Кинза, петрушка, укроп, зеленый лук. В Грузии обязательно добавляют кинзу, но можно брать что любите.
Сода и соль — на кончике ножа и щепотка.
Масло для жарки — растительное или топленое.
Готовим: быстрее, чем заварится чай
Первое — смешиваем жидкую основу. В глубокой миске взбейте яйцо, добавьте мацони, соль и соду. Сода начнет шипеть от кисломолочки — это нормально, так и должно быть.
Второе — добавляем муку. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Тесто должно получиться мягким, чуть липнущим к рукам, но не жидким. Если переборщите с мукой, лепешки будут жесткими.
Третье — делаем начинку. Натрите сыр на крупной терке. Мелко порубите зелень. Смешайте. Можно добавить чуть раздавленного чеснока для пикантности.
Четвертое — формируем лепешки. Раскатайте тесто в колбаску, нарежьте на кусочки размером с кулак. Каждый кусочек раскатайте в круг. На половину круга выложите начинку, накройте второй половиной и прижмите края. Получатся такие полумесяцы. Можно сделать проще — разделить тесто на шарики, внутрь каждого спрятать начинку и раскатать в лепешку.
Пятое — жарим. Разогрейте сковороду с маслом. Обжаривайте лепешки с двух сторон до золотистой корочки, примерно по минуте-полторы с каждой стороны. Огонь — средний, чтобы тесто пропеклось, а начинка расплавилась.
Шестое — подаем горячими. Пока лепешки горячие, сыр внутри тягучий и нежный. Как остынут — всё равно вкусно, но тот самый кайф — именно в первые минуты после сковороды.
Секреты от грузинского повара
Вместо сковороды можно использовать сухую сковороду-гриль или даже запечь в духовке. Но классика — это обжарка в масле.
Если тесто получилось слишком мягким, не досыпайте муку. Просто смочите руки водой — и оно перестанет липнуть.
Остатки начинки (если вдруг останутся) можно съесть просто ложкой. Или добавить в яичницу утром.
Для пикантности добавьте в начинку немного острого перца или паприки.
Чем заменить, если продукта нет
Нет мацони — берите густой натуральный йогурт или кефир со сметаной.
Нет сулугуни — берите любой сыр, который хорошо плавится: моцарелла, фета, адыгейский, даже обычный российский.
Нет кинзы — берите петрушку и укроп, тоже вкусно. Но кинза дает тот самый кавказский акцент.
Мнение эксперта
Тенгиз Гуниа, шеф-повар грузинской кухни, ресторан «Тамада»:
«Для этих лепешек наша семья всегда использует мацони из коровьего молока от своей коровы. Но если вы в городе, купите любой живой йогурт без добавок. И главное — не замешивайте тесто сильно, не бейте его. Тесто любит нежность. Чем меньше вы его трогаете, тем пышнее будут лепешки. И обязательно дайте тесту отдохнуть хотя бы несколько минут после замеса — это стандартное правило работает всегда».
Коротко о главном
Семь минут — и у вас на столе грузинские лепешки с сыром и зеленью. Никаких дрожжей, никакого ожидания. Мацони, сыр, мука, яйцо, зелень. Замесили, начинили, обжарили. Готово.
Берите любой сыр, любую зелень, любой кисломолочный напиток. Тесто прощает вольности. Получается всегда. Исчезает со стола — тоже всегда. Так что делайте двойную порцию. С первой просто не успеете дойти до чая.
