2 октября – ИА SM.News. Квашеную капусту чаще всего готовят способом сухого засола: нашинкованные овощи перетирают с солью, чтобы они пустили сок, а затем оставляют для молочнокислого брожения. Но есть и другой вариант — предварительно приготовить рассол и уже в нем выдерживать капусту.
У такого метода есть практическое преимущество: овощи сразу находятся в жидкости, поэтому важно не допускать их контакта с воздухом во время хранения. При этом капусту не нужно сильно мять руками — достаточно аккуратно перемешать ее с морковью.
Для большой заготовки понадобится несколько трехлитровых банок. Важно заранее подготовить чистую посуду и следить, чтобы во время ферментации капуста оставалась покрыта рассолом.
Что понадобится
Для большой партии по приведенной рецептуре нужны:
- 4 плотных кочана поздней капусты примерно по 3,3–3,5 кг;
- 4 сочные моркови весом около 200–250 г каждая;
- 600 г соли для засолки;
- 10 л чистой питьевой воды.
Количество овощей можно уменьшать пропорционально. Если готовить небольшую порцию, удобнее сначала определить общий вес капусты и моркови, а затем рассчитать необходимое количество рассола.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Для квашения лучше выбирать плотные поздние сорта капусты. Кочаны должны быть свежими, без участков гнили, плесени и выраженных повреждени».
Как подготовить овощи
С капусты снимают поврежденные или загрязненные верхние листья, после чего кочаны промывают. Каждый кочан разрезают на несколько частей и удаляют кочерыжку.
Затем капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь очищают и натирают на крупной терке.
Овощи соединяют в большой емкости и аккуратно перемешивают. В этом рецепте не требуется интенсивно перетирать капусту с солью руками: основная часть соли поступает вместе с рассолом.
После этого можно дать овощной смеси немного постоять, чтобы она слегка осела и ее было удобнее распределять по банкам.
Как сделать рассол
Евдокия Никаноркина, повар:
«Соль растворяют в 10 литрах чистой воды. Лучше использовать воду без выраженного запаха хлора. Если есть сомнения в качестве водопроводной воды, можно взять фильтрованную или питьевую. Затем часть приготовленного рассола добавляют к капусте и оставляют примерно на 40 минут. После этого овощи становятся более компактными, и их легче раскладывать по емкостям. Здесь важно учитывать особенность рецепта: указанное количество соли дает достаточно концентрированный рассол. Поэтому не стоит дополнительно пересаливать капусту или добавлять соль «на глаз».
Если требуется изменить объем заготовки, пропорции воды и соли лучше пересчитывать одновременно.
Как разложить капусту по банкам
Подготовленную капусту с морковью раскладывают по чистым трехлитровым банкам. Утрамбовывать овощи слишком сильно не нужно, а емкости не следует заполнять до самого верха.
После этого в банки доливают рассол. Капуста должна находиться под жидкостью. Если отдельные кусочки постоянно всплывают, их можно аккуратно прижать чистым гнетом, подходящим по размеру.
Во время активного брожения образуется углекислый газ, поэтому герметично закрывать банки нельзя. Подойдут неплотно установленные крышки или специальные приспособления, позволяющие газу выходить.
Банки лучше поставить на поддон или в глубокую емкость: при активном брожении рассол может переливаться через край.
Как проходит ферментация
На этом этапе особенно важно следить за состоянием капусты. При молочнокислом брожении появляются пузырьки газа, рассол может становиться слегка мутным, а сама капуста приобретает характерный кисловатый аромат.
Овощи должны оставаться погруженными в жидкость. Если часть капусты регулярно оказывается над поверхностью рассола, ее следует аккуратно вернуть под жидкость чистым приспособлением.
Продолжительность брожения зависит от температуры и других условий, поэтому ориентироваться исключительно на часы не стоит. Гораздо надежнее оценивать активность выделения газа, вкус и запах продукта.
При появлении выраженного неприятного, гнилостного запаха, плесени или других признаков порчи заготовку употреблять не следует.
Когда убирать капусту на хранение
Когда активное брожение завершится и вкус станет достаточно кислым, банки переносят в холодное место. Для длительного хранения важно сохранять капусту под рассолом и не допускать постоянного контакта с воздухом.
Оптимальный вариант — холодильник или другое подходящее прохладное помещение с устойчивой низкой температурой.
Главный секрет хорошей квашеной капусты заключается не в одном конкретном ингредиенте, а в сочетании нескольких условий: качественных поздних кочанов, чистой посуды, правильной концентрации рассола, подходящей температуры и достаточного количества жидкости.
Тогда капуста остается сочной и хрустящей, а риск потемнения и порчи снижается. При этом цвет готового продукта все равно может немного меняться в зависимости от сорта овощей и условий ферментации — абсолютной гарантии сохранения первоначального оттенка ни один рецепт не дает.
