Фото: редакции

Квашеная капуста остается одной из самых простых домашних заготовок на осень и зиму. Для нее не нужны уксус, сахар или сложные специи: достаточно свежей белокочанной капусты, моркови, воды и соли. Главное — правильно рассчитать количество продуктов и соблюдать условия естественного брожения.

Сколько продуктов понадобится

Для одной 3-литровой банки потребуется около 2,5 кг белокочанной капусты и одна средняя морковь. Для рассола нужно взять 1 литр предварительно кипяченой и полностью охлажденной воды и 2 столовые ложки соли с небольшой горкой.

Евдокия Никаноркина, повар:

«Количество соли здесь особенно важно. Если ее будет слишком мало, капуста может получиться мягкой и пресной, а чрезмерное количество способно замедлить процесс молочнокислого брожения. Для удобства соль лучше сначала полностью растворить в воде, а уже затем использовать рассол. Капусту желательно выбирать плотную, сочную, поздних или среднепоздних сортов. Именно такие кочаны обычно хорошо сохраняют хрустящую текстуру после заквашивания».

Как подготовить капусту

Кочан очищают от поврежденных верхних листьев, промывают и тонко шинкуют. Морковь натирают на крупной терке. Подготовленные овощи перемешивают, но слишком сильно мять их не требуется, поскольку в этом рецепте капуста будет заливаться рассолом.

Затем овощную смесь перекладывают в чистую трехлитровую банку. Капусту слегка уплотняют, оставляя немного свободного пространства сверху. Банку не стоит заполнять до самого края: во время активного брожения содержимое увеличивается в объеме, а рассол может переливаться.

Как правильно залить рассолом

Для приготовления заливки в литре охлажденной кипяченой воды растворяют две столовые ложки соли с небольшой горкой.

Евдокия Никаноркина, повар:

«Рассол должен полностью покрыть капусту. Банку лучше поставить в глубокую миску или другую подходящую емкость. Это защитит стол от рассола, который может вытекать через край во время активного брожения. Накрывать банку герметичной крышкой на этом этапе не нужно. Достаточно прикрыть горлышко чистой марлей, чтобы внутрь не попадала пыль».

Почему капусту нужно протыкать

При ферментации внутри овощной массы образуются газы. Если их не выпускать, в капусте могут появиться пустоты, а вкус готовой заготовки способен стать менее приятным.

Поэтому один раз в день капусту аккуратно протыкают чистой деревянной палочкой или другим подходящим приспособлением до самого дна. Делать это следует по нескольким участкам банки, чтобы выпустить скопившийся газ.

Брожение обычно продолжается около трех-четырех дней при комнатной температуре. Точная продолжительность зависит от температуры в помещении и особенностей самой капусты.

Как понять, что заготовка готова

Ориентироваться только на количество дней не стоит. Главные признаки окончания активного брожения — уменьшение или исчезновение пены, более светлый рассол и характерный кисловатый аромат.

После завершения основного процесса банку закрывают обычной крышкой и убирают в холодильник или прохладный погреб. Низкая температура замедляет дальнейшее брожение и помогает сохранить вкус и текстуру продукта.

Готовую капусту можно подавать как самостоятельную закуску, добавлять в винегрет, салаты, щи и другие домашние блюда. При правильном соотношении овощей, воды и соли она получается сочной, ароматной и хрустящей.