1 ноября – ИА SM.News. Квашеная капуста – настоящий кладезь витаминов, пробиотиков и натуральной кислинки, которая улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет. Однако вместо полезного продукта многие получают испорченную массу с неприятным запахом, слизью или даже плесенью. Почему так происходит?.
Ошибка №1: Неправильный выбор сорта капусты
Не вся капуста подходит для квашения. Поздние сорта с плотными кочанами и высоким содержанием сахара – идеальный выбор. Именно сахар служит «топливом» для молочнокислых бактерий, запускающих процесс ферментации.
:Выбирайте сорта «Слава», «Московская поздняя», «Амагер», «Зимовка». Избегайте ранних и салатных сортов, они слишком сочные и рыхлые, быстро теряют хруст и склонны к закисанию.
Ошибка №2: Недостаточное количество соли
Соль – не просто приправа, а ключевой регулятор ферментации. Она подавляет развитие патогенных микроорганизмов и создает благоприятную среду для полезных бактерий. При нехватке начинают размножаться дрожжи и гнилостные бактерии.
Используйте 20–25 г соли на 1 кг капусты (примерно 1 ст. л. без горки). Ни в коем случае не заменяйте йодированную соль, йод тормозит ферментацию. Лучше всего подходит каменная не йодированная соль крупного помола.
Ошибка №3: Неплотная укладка и отсутствие гнета
Если капуста не утрамбована плотно, между слоями остаётся воздух. А кислород – главный враг молочнокислого брожения. В таких условиях развиваются плесень и гнилостные процессы.
Тщательно утрамбовывайте капусту в банке или бочке, пока не начнет выделяться сок. Обязательно накройте массу тарелкой, кружком или специальным гнётом, чтобы она полностью была покрыта рассолом. Если рассола мало, добавьте немного соленой воды (1 ч. л. соли на 1 стакан воды).
Ошибка №4: Нарушение температурного режима
Первые 2-3 дня квашение должно проходить при температуре +18…+22°С. Именно в этот период активно размножаются молочнокислые бактерии. Если сразу поставить заготовку в холод, процесс замедлится или остановится. Если держать дольше при комнатной температуре, капуста перекиснет или начнет портиться.
Через 2-3 дня переместите емкость в прохладное место: +2…+6°С (погреб, холодильник, балкон в холодное время года).
Ошибка №5: Использование металлической или пластиковой тары низкого качества
Алюминиевая посуда вступает в реакцию с кислотой, выделяя токсичные соединения. Дешевый пластик может выделять вредные вещества под действием соли и кислоты.
Квасьте капусту в стеклянных банках, керамических бочонках или пищевом пластике с маркировкой «для консервирования». Деревянные кадки – классика, но требуют особого ухода.
Экспертные советы
Как добиться хруста и насыщенного вкуса:
- Добавьте морковь и тмин. Они не только улучшают вкус, но и усиливают сохранность.
- Не мойте капусту перед шинковкой. На листьях живут природные молочнокислые бактерии, запускающие ферментацию. Достаточно снять верхние листья.
- Прокалывайте капусту деревянной палочкой раз в день первые 2-3 дня. Это помогает выходить углекислому газу и предотвращает горечь.
- Снимайте пену, если она появляется. Это нормально, но ее лучше удалять.
- Храните в герметичной таре после завершения брожения. Так капуста дольше сохранит хруст и аромат.
Когда капусту есть нельзя
Немедленно выбросьте заготовку, если:
- появился гнилостный или химический запах;
- масса стала слизистой;
- на поверхности цветная плесень (белый налет допустим, его можно снять);
- рассол помутнел и стал липким.
Такая капуста может вызвать пищевое отравление, рисковать не стоит.
