17 сентября – ИА SM.News. Капустная кочерыжка и плотные верхние листья, которые после приготовления чаще всего отправляются в мусор, могут пригодиться для котлет. В них достаточно влаги, которая выделяется во время тепловой обработки. Благодаря этому даже фарш из куриной грудки, индейки или другого нежирного мяса получается более мягким и сочным.
При правильном количестве овощная добавка практически не ощущается во вкусе. Зато фарша становится больше, а мяса для приготовления котлет требуется меньше. В результате блюдо получается пышным, нежным и при этом хорошо держит форму.
Как правильно подготовить капустную добавку
После шинковки капусты можно отложить плотную часть кочана и несколько жестких листьев. По объему их должно получиться примерно столько, сколько занимает крупный апельсин. Кочерыжку вместе с одной крупной сочной луковицей нужно пропустить через мясорубку.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Использовать для этого блендер нежелательно. Он измельчает овощи практически до состояния пюре, из-за чего структура фарша может стать слишком рыхлой. Мясорубка дает другой результат: в мясной массе остаются небольшие сочные частички капусты и лука, которые помогают удерживать влагу. Овощной сок, который выделится во время измельчения, выливать не нужно. Его можно использовать для замачивания хлебного мякиша, который входит в состав котлетной массы».
Что понадобится для приготовления
На 1 килограмм мясного фарша потребуются:
- кочерыжка и плотные капустные листья объемом примерно с крупный апельсин;
- 1 крупная сочная луковица;
- белый хлеб без корок — по вкусу;
- 1 яйцо;
- соль и черный перец — по вкусу;
- 1 ложка манки — если фарш окажется слишком жидким;
- небольшой кусочек сливочного масла;
- половина стакана воды.
Количество продуктов можно изменять в зависимости от того, сколько котлет планируется приготовить.
Как приготовить сочные котлеты
Сначала капустную кочерыжку и лук пропускают через мясорубку. Образовавшийся овощной сок смешивают с мякишем белого хлеба и разминают вилкой, чтобы хлеб хорошо пропитался.
Затем в глубокой миске соединяют мясной фарш, измельченные капусту и лук, размоченный хлеб, яйцо, соль и черный перец. Массу необходимо тщательно вымесить. После этого фарш несколько раз с силой отбивают о дно миски. Такой прием помогает сделать его более однородным и способствует тому, чтобы готовые котлеты лучше сохраняли форму.
Если после добавления овощей фарш получился слишком жидким, в него можно всыпать ложку манки. Она впитает лишнюю влагу и поможет добиться необходимой консистенции.
Из готовой массы формируют котлеты и обжаривают их с двух сторон до появления румяной корочки. После этого заготовки перекладывают в сотейник, добавляют небольшой кусочек сливочного масла и половину стакана воды.
Сотейник накрывают крышкой, огонь убавляют и тушат котлеты около 20 минут. Во время приготовления капуста становится мягкой, отдает влагу мясу, а образующийся под крышкой пар дополнительно защищает котлеты от пересыхания.
С каким фаршем можно использовать капусту
Этот способ подходит не только для обычного мясного фарша. Особенно полезной овощная добавка оказывается при приготовлении котлет из индейки: такое мясо может получаться суховатым, а капуста помогает сделать готовое блюдо нежнее.
Евдокия Никаноркина, повар:
«Можно попробовать этот прием и с белой рыбой. Для рыбных котлет подойдет фарш из трески или минтая. Капуста делает рыбную массу мягче и помогает смягчить характерный запах. Есть применение и уже отваренной кочерыжке. Если сварить ее до мягкости, а затем измельчить вместе с брокколи, получится диетическое овощное пюре. Его можно подать в качестве гарнира или самостоятельного блюда. Такое пюре также используют в начинке для пельменей и мантов, чтобы она оставалась более сочной после варки».
Как не переборщить с капустой
Если такой способ приготовления используется впервые, лучше начать с меньшего количества овощей — примерно с половины кочерыжки на 1 килограмм мяса. Это позволит оценить вкус и консистенцию фарша и при необходимости скорректировать пропорции в следующий раз.
Главное правило — измельчать кочерыжку именно через мясорубку, сохранять выделившийся сок и хорошо вымешивать фарш. Тогда капустные остатки не будут восприниматься как отдельный ингредиент, а помогут сделать привычные котлеты более сочными.
Кочерыжку можно использовать и в других блюдах: добавлять в супы, рагу и запеканки. Поэтому плотная часть капусты, которую обычно считают отходом, вполне может стать полезным продуктом на кухне и одновременно помочь сократить количество используемого мяса.
