Фото: ИА SM.News

Кекс «Столичный» — одна из тех советских выпечек, которые легко узнать по внешнему виду и вкусу. Плотный маслянистый мякиш, большое количество изюма, золотистая корочка и продольная трещина делают его совершенно особенным. Для приготовления не нужны крем, глазурь или сложный декор: главное — правильно взбить масло, постепенно ввести яйца и не пересушить готовый кекс.

Домашний вариант можно приготовить по мотивам ГОСТовской рецептуры, адаптировав некоторые ингредиенты под современные продукты.

Что понадобится для кекса

Для формы объемом примерно 500–600 г потребуются:

  • 260 г пшеничной муки;
  • 195 г сливочного масла жирностью около 82%;
  • 195 г сахара;
  • 155 г меланжа или около трех яиц категории С1;
  • 195 г изюма;
  • 1 г соли;
  • 1 г ванильной эссенции или немного ванильного сахара;
  • 1 г пищевого аммония либо 1 чайная ложка разрыхлителя;
  • около 10 г сахарной пудры для посыпки.

Аммоний использовали в профессиональной выпечке, однако для домашней духовки проще взять разрыхлитель. Если используется меланж, его можно заменить яйцами, предварительно взбив их до однородности.

Подготовьте изюм и масло

Изюм переберите, промойте и залейте горячей водой примерно на 10–15 минут. После этого воду слейте, ягоды хорошо обсушите бумажным полотенцем и обваляйте в небольшом количестве муки. Это поможет изюму более равномерно распределиться в тесте.

Сливочное масло заранее достаньте из холодильника. Оно должно стать мягким, но не растаявшим. Именно консистенция масла имеет большое значение: слишком холодное плохо взобьется, а жидкое не позволит получить нужную структуру теста.

Как правильно замесить тесто

Размягченное масло взбивайте миксером около 7–10 минут. Масса должна стать заметно светлее и пышнее. Затем постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивание еще несколько минут.

Алла Полоз, кондитер:

«Яйца слегка размешайте отдельно. Вводите их небольшими порциями, буквально по одной-две ложки, каждый раз тщательно перемешивая массу. Если вылить всю яичную смесь сразу, масляная основа может расслоиться.После этого добавьте соль и ваниль. Всыпьте часть муки, затем положите изюм и перемешайте. Оставшуюся муку добавляйте постепенно. Тесто получится достаточно густым и тяжелым — именно таким оно и должно быть для классического кекса. Слишком долго вымешивать его после добавления муки не стоит. Достаточно добиться однородности, чтобы не сделать мякиш чрезмерно плотным».

Как получить фирменную трещину

Для выпечки подойдет прямоугольная форма. Ее можно смазать сливочным маслом и слегка присыпать мукой либо застелить пергаментом.

Переложите тесто в форму и разровняйте поверхность. Затем смочите нож или лопатку водой и проведите неглубокую продольную бороздку по центру. Достаточно примерно 0,5–1 см.

Во время выпечки тесто начнет подниматься, и поверхность раскроется по этой линии. Так появляется характерная для «Столичного» продольная трещина. При этом не стоит слишком глубоко прорезать тесто: задача заключается в том, чтобы задать направление раскрытия, а не разделить будущий кекс.

Выпекайте без спешки

Духовку заранее разогрейте до 200–210 °С. Форму поставьте внутрь и первые 20 минут старайтесь не открывать дверцу, чтобы резкое изменение температуры не помешало подъему.

Время выпечки зависит от размера формы и особенностей духовки, поэтому ориентироваться только на минуты не стоит. В среднем кекс готовится около 30–40 минут. Если верх начинает слишком быстро темнеть, температуру можно немного снизить.

Готовность проверяют деревянной шпажкой: она должна выходить из центра кекса без следов сырого теста. При этом не следует передерживать выпечку — пересушенный «Столичный» теряет характерную маслянистую текстуру.

Почему кексу нужно дать отлежаться

После духовки оставьте кекс в форме примерно на 10 минут, затем осторожно переложите его на решетку и полностью остудите. Горячую выпечку лучше не нарезать: мякиш еще продолжает стабилизироваться и может показаться влажнее, чем есть на самом деле.

Алла Полоз, кондитер:

«После полного охлаждения поверхность можно присыпать сахарной пудрой. А если хочется максимально приблизиться к классической текстуре, заверните кекс в пищевую пленку и оставьте на несколько часов, лучше до следующего дня. За это время мякиш станет более однородным, а сливочный вкус — насыщеннее. Главный секрет домашнего «Столичного» заключается не в сложных добавках, а в правильной технологии».

Хорошо взбитое масло, постепенное введение яиц, сухой изюм, умеренное вымешивание и контроль температуры позволяют получить плотный, но нежный мякиш и красивую золотистую корочку с узнаваемой трещиной.