12 января – ИА SM.News. Многие боятся печь «Наполеон» дома, вроде бы все по рецепту, а на следующий день торт превращается в мягкую, безликая массу. Секрет идеального десерта не в креме, а в слоеных коржах, которые сохраняют хруст даже через два-три дня. И это возможно, если знать три ключевых правила.
Главный секрет: тесто должно быть холодным и кислым
Классическое слоеное тесто для «Наполеона» готовится без раскатки с маслом в пластах, но с перетиранием ледяного масла в муку. Это создает мелкие слои, которые при выпечке раскрываются. Но чтобы они остались хрустящими, в жидкую часть добавляют уксус или лимонную кислоту, они ослабляют клейковину, делая коржи нежнее и менее склонными к впитыванию влаги.
Ингредиенты для теста
На 10 коржей:
- мука – 700 г;
- холодное сливочное масло – 450 г, лучше из морозилки;
- ледяная вода – 400 мл;
- желтки – 2 шт;
- уксус 6% – 1 ст. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- водка или лимонная кислота для эластичности.
Замешивайте быстро, не добиваясь однородности. Тесто должно оставаться рассыпчатым и крошковатым, так оно лучше слоится.
Выпекаем правильно: быстро и горячо
Раскатывайте каждый кусок до 2 мм чем тоньше, тем хрустящее. Накалывайте вилкой, чтобы коржи не вздувались. Выпекайте при 200°C и выше с конвекцией, если есть, 6–7 минут до золотистого цвета. Готовые коржи слегка уменьшатся, это нормально. Главное, полностью остудить их перед сборкой.
Крем: сливочный, но не мокрый
Вместо заварного крема, который содержит много воды, используйте сливочно-сгущеный::
- 400–500 г сливочного масла комнатной температуры;
- 1 банка вареной сгущенки (380 г).
Взбивайте масло до пышности, затем постепенно добавьте сгущенку. Крем получится густым, нежным и не слишком сладким и не отдает лишнюю влагу.
Сборка: тонкий слой, долгий хруст
Промазывайте коржи очень тонким слоем крема, достаточно, чтобы они слегка пропитались, но не намокли. Не покрывайте бока, это сохранит текстуру. Посыпьте торт крупной крошкой из обрезков коржей, она добавит контраст хруста.
Уберите торт в холодильник на 3-4 часа, но подавайте при комнатной температуре. Так коржи останутся хрустящими, а крем нежным.
