Фото: для Google Discover

Многие считают, если капуста пенится, пузырится, пахнет квашением, значит, все идет по плану. В этот момент начинается самая коварная угроза вашему урожаю. И главные виновники не микробы, а газы, которые образуются в процессе брожения. Чтобы спасти капусту от горечи, склизкости и дурного запаха, накалывать ее необходимо.

Что происходит внутри банки: микромир в борьбе за выживание

Квашение это не просто «соленая капуста». Это сложная экосистема, где десятки видов микроорганизмов сражаются за ресурсы. В первые 2-3 дня активно работают «быстрые» молочнокислые бактерии. Они расщепляют сахара, выделяют молочную кислоту (консервант), углекислый газ.

На этом этапе газ полезен: он вытесняет кислород, создавая антиаэробную среду, в которой погибают патогены. Но начинается вторая фаза. В игру вступают «медленные» штаммы лактобактерий, которые предпочитают почти бескислородную среду. А в банке к этому моменту уже скопились не только CO₂, но и метан, этанол и даже сероводород. Это побочные продукты жизнедеятельности дрожжей и других сопутствующих микроорганизмов.

Именно сероводород (H₂S) придает капусте гнилостный, тухлый запах, а избыток углекислого газа и спиртов горечь и склизкость. Если их не удалить, они начнут подавлять лактобактерии, несмотря на то, что те создали эту кислую среду сами.

Но разве накалывание не вредит брожению?

Распространенный миф – прокалывать, значит впустить кислород, а лактобактерии его боятся. Лактобактерии – факультативные анаэробы. Они не нуждаются в кислороде, но и не погибают от его кратковременного присутствия. Более того, они живут на листьях капусты на открытом воздухе! А в воде (даже в рассоле) всегда есть растворенный кислород.

Главная угроза не кислород, а токсичные газы. Их концентрация в замкнутом пространстве банки растет с каждым часом. Пена на поверхности – сигнал перенасыщения газами.

Когда и как правильно накалывать?

Несколько правил:

  1. Когда. На 2-3 день после начала брожения, в момент максимального газообразования. Если вы видите активную пену, слышите шипение или чувствуете резкий запах, пора действовать.
  2. Как. Возьмите чистую деревянную палочку, спицу или нержавеющий шампур. Прокалывайте капусту до самого дна, медленно, в 5-7 местах. Делайте это 1-2 раза в день в первые трое суток.
  3. Что делать после. Если рассол сильно вспенился, аккуратно слейте излишки, но так, чтобы капуста оставалась полностью покрытой жидкостью.

Почему в промышленности не накалывают?

В советских ГОСТах и на заводах капусту не прокалывали, потому что использовали тяжелые гнёт, которые сами выдавливали газы через края емкости. Плюс низкие температуры (8-12°C), которые замедляли брожение и снижали газообразование. В домашних условиях у вас нет таких условий, значит, нужен активный контроль.

Результат правильного накалывания:

  • капуста остается хрустящей, а не превращается в кашу;
  • вкус чистый, кисло-сладкий, без горечи и «тухлости»;
  • рассол прозрачный, не скользкий;
  • хранится в холодильнике не одну неделю, а месяцы.