25 ноября – ИА SM.News. Многие считают, если капуста пенится, пузырится, пахнет квашением, значит, все идет по плану. В этот момент начинается самая коварная угроза вашему урожаю. И главные виновники не микробы, а газы, которые образуются в процессе брожения. Чтобы спасти капусту от горечи, склизкости и дурного запаха, накалывать ее необходимо.
Что происходит внутри банки: микромир в борьбе за выживание
Квашение это не просто «соленая капуста». Это сложная экосистема, где десятки видов микроорганизмов сражаются за ресурсы. В первые 2-3 дня активно работают «быстрые» молочнокислые бактерии. Они расщепляют сахара, выделяют молочную кислоту (консервант), углекислый газ.
На этом этапе газ полезен: он вытесняет кислород, создавая антиаэробную среду, в которой погибают патогены. Но начинается вторая фаза. В игру вступают «медленные» штаммы лактобактерий, которые предпочитают почти бескислородную среду. А в банке к этому моменту уже скопились не только CO₂, но и метан, этанол и даже сероводород. Это побочные продукты жизнедеятельности дрожжей и других сопутствующих микроорганизмов.
Именно сероводород (H₂S) придает капусте гнилостный, тухлый запах, а избыток углекислого газа и спиртов горечь и склизкость. Если их не удалить, они начнут подавлять лактобактерии, несмотря на то, что те создали эту кислую среду сами.
Но разве накалывание не вредит брожению?
Распространенный миф – прокалывать, значит впустить кислород, а лактобактерии его боятся. Лактобактерии – факультативные анаэробы. Они не нуждаются в кислороде, но и не погибают от его кратковременного присутствия. Более того, они живут на листьях капусты на открытом воздухе! А в воде (даже в рассоле) всегда есть растворенный кислород.
Главная угроза не кислород, а токсичные газы. Их концентрация в замкнутом пространстве банки растет с каждым часом. Пена на поверхности – сигнал перенасыщения газами.
Когда и как правильно накалывать?
Несколько правил:
- Когда. На 2-3 день после начала брожения, в момент максимального газообразования. Если вы видите активную пену, слышите шипение или чувствуете резкий запах, пора действовать.
- Как. Возьмите чистую деревянную палочку, спицу или нержавеющий шампур. Прокалывайте капусту до самого дна, медленно, в 5-7 местах. Делайте это 1-2 раза в день в первые трое суток.
- Что делать после. Если рассол сильно вспенился, аккуратно слейте излишки, но так, чтобы капуста оставалась полностью покрытой жидкостью.
Почему в промышленности не накалывают?
В советских ГОСТах и на заводах капусту не прокалывали, потому что использовали тяжелые гнёт, которые сами выдавливали газы через края емкости. Плюс низкие температуры (8-12°C), которые замедляли брожение и снижали газообразование. В домашних условиях у вас нет таких условий, значит, нужен активный контроль.
Результат правильного накалывания:
- капуста остается хрустящей, а не превращается в кашу;
- вкус чистый, кисло-сладкий, без горечи и «тухлости»;
- рассол прозрачный, не скользкий;
- хранится в холодильнике не одну неделю, а месяцы.
