27 июля – ИА SM.News. Сезон болгарского перца традиционно заканчивается банками лечо. Но классические рецепты грешат двумя крайностями: либо в кастрюлю выливают литры подсолнечного масла, либо банки часами стерилизуют на водяной бане. В итоге закуска получается тяжелой, жирной, а кухня пропитанной запахом вареного перца.
Рецепт моей свекрови ломает все стереотипы. В нем нет ни грамма масла, а банки не требуют длительной стерилизации. При этом лечо получается густым, как хорошая итальянская паста, ароматным и спокойно стоит в кладовке до следующей весны. Секрет не в магии, а в базовой химии продуктов.
«Многие боятся закатывать овощи без дополнительной стерилизации уже наполненных банок, но главный враг консервации – не отсутствие кипячения, а низкая кислотность. Если уровень pH среды ниже 4,6, а горячая закатка происходит при температуре выше 85 градусов, развитие бактерий полностью блокируется. Продукт абсолютно безопасен и будет храниться при комнатной температуре», – объясняет технолог пищевых производств Ирина Соколова.
Как добиться густоты без масла
Масло в лечо часто используют, чтобы компенсировать водянистость томатов и создать пленку. Мы пойдем другим путем. Берем 3 кг мясистых помидоров (сливка идеальна) и 2 кг толстостенного болгарского перца.
Помидоры пропускаем через соковыжималку или протираем через сито, чтобы убрать грубую шкурку и семена. Полученный сок выливаем в широкий таз и увариваем на среднем огне минимум на треть. Вода должна активно испаряться, а томатная масса загустеть и приобрести насыщенный красный цвет. Именно пектин из уваренных томатов создаст ту самую густую текстуру, к которой липнет перец.
Правильная геометрия перца
Пока томат уваривается, нарезаем перец крупными квадратами или широкими полосками. Не режьте мелко, он превратится в кашу.
Когда томатная база готова, отправляем перец в таз. Варим ровно 15 минут. Перец должен стать мягким и поменять цвет, но сохранить легкий хруст. Если переварить, зимняя закуска потеряет форму и яркий цвет.
Финальные штрихи и консервация
За 5 минут до конца добавляем консерванты: 1 столовую ложку соли с горкой, 150 граммов сахара (сахар работает как усилитель вкуса и дополнительный консервант) и 100 мл 9% уксуса. Уксус вливаем строго в конце, чтобы его пары не улетучились, а нужная кислотность сохранилась. По желанию можно бросить головку рубленого чеснока и стручок острого перца.
Главное правило горячей фасовки
Чтобы обойтись без стерилизации наполненных банок, работаем быстро и горячо. Сухие чистые банки заранее прогреваем в духовке при 100 градусах. Кипящее лечо раскладываем по горячим банкам, сразу закатываем прокипяченными крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем одеялом до полного остывания.
Такая пастеризация внутри банки за счет собственного тепла продукта заменяет часовое кипячение на водяной бане.
Зимой это лечо уходит на ура. Его едят просто с хлебом, подают к мясу или используют как густую подливу для пасты. Никакой жирной пленки, только чистый, яркий вкус лета.
