23 августа – ИА SM.News. Август — горячая пора для домашних заготовок. В банки отправляются овощи, ягоды, зелень и всевозможные добавки для маринадов. Но далеко не все части привычных садовых растений подходят для консервирования. Некоторые из них содержат природные токсины, которые не исчезают после варки, стерилизации или добавления уксуса.
Поэтому при заготовках важно ориентироваться не только на рецепт, но и на безопасность самого сырья.
Какие части растений нельзя использовать
Одна из самых распространенных ошибок — использовать в консервации части растений, которые внешне напоминают съедобную зелень.
Картофельная ботва для этого категорически не подходит. В зеленых частях растения содержатся гликоалкалоиды, в том числе соланин. По этой же причине не стоит употреблять в пищу сильно позеленевшие, проросшие и горькие клубни.
Листья и стебли томатов также не используют вместо пряной зелени. Они содержат гликоалкалоиды. При этом сами зеленые помидоры можно заготавливать по проверенным рецептам: речь идет именно о листьях и стеблях.
Отдельно стоит помнить о ревене. Его сочные черешки используют для варенья, компотов и других блюд, а вот листья в пищу не употребляют из-за высокого содержания щавелевой кислоты и других соединений.
Осторожнее с декоративными ягодами
На дачном участке могут расти растения, которые выглядят вполне безобидно, но имеют ядовитые плоды. Особенно опасны попытки использовать незнакомые ягоды для компотов, варенья или домашних настоек.
Например, тис образует яркие красные присемянники, однако семена и другие части растения токсичны. Привлекательный внешний вид ягоды не означает, что ее можно есть.
Правило здесь простое: если растение невозможно уверенно определить, его не стоит пробовать и тем более добавлять в заготовки.
Это касается и дикорастущих трав. У некоторых съедобных растений есть опасные двойники, которые легко перепутать без специальных знаний.
Необычная горечь — повод выбросить овощ
Особого внимания требуют кабачки, огурцы и тыквы. Иногда представители семейства тыквенных начинают накапливать кукурбитацины — вещества, которые придают мякоти выраженный горький вкус.
Если кабачок, огурец или тыква неожиданно оказался очень горьким, экспериментировать не стоит. Такой плод не следует использовать ни для салата, ни для маринования.
По этой же причине с осторожностью относятся к декоративным тыквам неизвестного назначения. Если сорт не предназначен для употребления в пищу, превращать его в заготовку не нужно.
Косточки тоже требуют внимания
Еще одна потенциально опасная привычка — специально измельчать косточки и ядра фруктов и добавлять их в варенье или другие домашние заготовки.
В косточках вишни, сливы, абрикоса и персика присутствуют цианогенные соединения, способные при определенных условиях высвобождать цианид. Поэтому использовать измельченные ядра в качестве ароматизатора без надежного проверенного рецепта не стоит.
Если речь идет о традиционном варенье с целыми косточками, лучше придерживаться проверенной технологии и не увеличивать количество косточек и продолжительность хранения самостоятельно.
Почему кипячение не делает ядовитое растение безопасным
Распространенное заблуждение заключается в том, что длительная термическая обработка способна обезвредить любое опасное растение. Это не так.
Кипячение, стерилизация, соль и уксус решают другие задачи. Они помогают сохранить продукт и снизить риск развития определенных микроорганизмов, но не являются универсальным способом уничтожения растительных токсинов.
Поэтому нельзя рассуждать так: если ингредиент проварить достаточно долго, он автоматически станет безопасным.
Что можно использовать для заготовок
С листьями хорошо известных садовых культур ситуация другая. Например, листья смородины и вишни традиционно добавляют при засолке и мариновании овощей. Но использовать следует только те растения, которые точно определены и предназначены для пищевого применения.
Главное правило домашнего консервирования — не экспериментировать с неизвестным сырьем. Если растение определено только «по виду» или найдено случайно, лучше отказаться от него.
Что не стоит отправлять в банки
- картофельную ботву и зеленые части растения;
- листья и стебли томатов;
- листья ревеня;
- неизвестные декоративные и дикорастущие ягоды;
- части тиса и других потенциально ядовитых растений;
- сильно горькие кабачки, огурцы и тыквы;
- декоративные тыквы неизвестного назначения;
- измельченные косточки и ядра без проверенного рецепта;
- любые растения, съедобность которых вызывает сомнения.
Домашние заготовки должны сохранять урожай, а не превращаться в эксперимент с неизвестными последствиями. Если продукт кажется необычно горьким, растение невозможно точно определить или для его использования приходится придумывать собственную технологию обработки, безопаснее отказаться от такой заготовки.
