1 мая – ИА SM.News. Если вы видите, что куски мяса плавают в мутной жидкости – проходите мимо. Это не собственный сок, а вода с усилителями вкуса и фосфатами, которые делают мясо визуально сочным. Но при жарке такой шашлык ведет себя ужасно. Жидкость выпаривается, а мясо превращается в резину или, наоборот, раскисает. Кроме того, неизвестно, сколько дней эта упаковка пролежала на витрине. У целого куска срок годности определить проще: отрезали – видите цвет и запах. А в маринаде можно спрятать несвежесть. Правило майских праздников: берем только свежее мясо и маринуем сами. Полчаса работы и вы точно знаете, что внутри.
Худший вариант мяса для шашлыка
Многие думают, что шашлык из курицы самый диетический и простой. Но с точки зрения шеф-поваров и технологов, куриное филе – худший выбор для мангала. Почему? В нем почти нет жира. На открытом огне оно пересыхает за 5 минут, становится жестким и безвкусным. Даже самый умный маринад не спасет, если вы отвлеклись на две минуты.
Второй претендент на антирейтинг – постная говядина, особенно вырезка без прожилок. Она требует предельно быстрого обжаривания при очень высокой температуре. На обычном мангале с углями новичок ее гарантированно пересушит.
Какой кусок выбрать, чтобы точно получилось?
Лучший друг шашлыка – свиная шея. Ищите мясо с тонкими жировыми прослойками (мраморность). Жир плавится при жарке, пропитывает волокна, шашлык тает во рту. Нарезайте кубиками по 4-5 см – слишком мелкие пересохнут, крупные не прожарятся.
Если хочется говядины, берите мраморную часть (рибай, толстый край). С курицей только бедра без кости, они сочнее филе в разы. А для индейки и кролика есть секретный маринад, о нём ниже.
Пять правил идеального маринада
Не солите заранее! Соль вытягивает влагу. Добавляйте ее за час до жарки или прямо перед нанизыванием на шампур. Все остальное (лук, специи, кислота), можно хоть на ночь.
Кислота в меру. Уксус, лимон, киви хороши, но не переусердствуйте, иначе мясо станет вареным. Лук, минералка, специи дают мягкий вкус без риска.
Секрет золотистой корочки. Добавьте в маринад чайную ложку меда на килограмм мяса. Он карамелизуется на углях, и у вас будет та самая румяная корочка, как на фото в кулинарных блогах.
Никакого алюминия. Маринуйте в стекле, эмали или пищевом пластике. Алюминиевая посуда окисляется и дает металлический привкус.
Для индейки и кролика – йогурт. Залейте куски несладким йогуртом (или кефиром) на 3-4 часа. Кисломолочные бактерии размягчают волокна, а не пересушивают. На огне держите не дольше 10-12 минут.
А если мяса не хочется? Жирная рыба на решетке
Семга, форель, скумбрия, палтус маринуются от 30 минут до часа (лимон, розмарин, оливковое масло). Жарьте на решетке по 3-4 минуты с каждой стороны. Быстро, полезно и очень празднично. Идеально для тех, кто постится или просто любит рыбу.
