24 июля – ИА SM.News. Классический рецепт кабачковой икры звучит как приговор для хозяйки. Натереть килограммы овощей на терке, а потом часами стоять у плиты, выпаривая влагу порциями, чтобы масса не варилась, а именно жарилась. Кухня в масле, руки в ожогах, а на выходе жидкая каша.
Есть способ обойти эту каторгу. Мы вообще не будем использовать мясорубку и жарить овощи на сковороде. Весь процесс возьмет на себя духовка и блендер. Икра получится той самой, глянцевой, бархатистой и густой, как в советских ГОСТовских банках.
«Запекание овощей при высоких температурах запускает реакцию Майяра, которая дает ту самую глубокую магазинную нотку вкуса. При этом клеточная структура размягчается равномерно, что позволяет получить идеальную эмульсию при взбивании без расслоения при хранении», – объясняет технолог пищевого производства Елена Смирнова.
Подготовка и запекание
Берем 2 кг молодых кабачков. Чистить и удалять семена не нужно, именно в шкурке пектин, который даст нужную густоту. Режем кабачки, 3 крупные моркови и 2 большие луковицы крупными кубиками. Складываем все в глубокий противень, добавляем 3 столовые ложки растительного масла, перемешиваем руками прямо в противне.
Отправляем в духовку на 200 градусов на 30-35 минут. За это время лишняя вода испарится, а овощи слегка карамелизуются. Это и есть секрет вкуса, ради которого обычно часами жарят.
Превращение в икру
Вот процесс пошагово:
- Достаем противень. Овощи должны стать мягкими и немного ужариться.
- Перекладываем их в чашу блендера.
- Туда же отправляем 3 столовые ложки томатной пасты (или 4 спелых помидора без шкурки), 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара и половину чайной ложки черного перца.
- Взбиваем все погружным блендером до абсолютной однородности. Масса должна стать гладкой, без единого комочка.
Финальный штрих для той самой текстуры
Если после запекания икра кажется жидковатой, переливаем ее в кастрюлю с толстым дном и даем покипеть на медленном огне 10-15 минут. Вода уйдет, а пектин из шкурок кабачка загустит массу.
Но главный секрет глянцевой «советской» текстуры в эмульгации. За 2 минуты до конца варки вливаем в кастрюлю 100 мл рафинированного подсолнечного масла и 1 столовую ложку 9% уксуса. Снова пробиваем массу погружным блендером прямо в кастрюле полминуты. Масло и уксус свяжут воду и пектин в стабильную эмульсию. Икра мгновенно изменит цвет на более темный, станет глянцевой и невероятно нежной.
Раскладываем горячую икру по стерильным банкам, закатываем и переворачиваем до остывания. Никакой мясорубки, никаких брызг масла и часов у плиты. Идеальный результат за минимум усилий.
