24 июня – ИА SM.News. Каждый август повторяется одна и та же картина: толпы людей прочесывают знакомые опушки в надежде найти хотя бы пару белых, а рядом, буквально под ногами, пропадают килограммы великолепного продукта. Мы проходим мимо странных зонтиков, брезгливо обходим скользкие шляпки и пинаем невзрачные комочки, даже не догадываясь, что только что уничтожили ужин ресторанного уровня.
Дело в привычке. В детстве нам показали три-четыре эталонных вида, и мы держимся за них, игнорируя всё многообразие леса. Между тем опытные собиратели давно переключили внимание на грибы, которые растут обильно, редко поражаются червями и раскрывают вкус так, что подосиновикам остаётся лишь подвинуться.
Фото: Собственное фото ИА SM-News
Зонтик пёстрый: стейк на ножке
Взрослый экземпляр видно издалека – шляпка вымахивает до сорока сантиметров в поперечнике, а высота ножки порой достигает тридцати. Новички шарахаются, путая с мухоморами, но отличие очевидно: у зонтика на ножке болтается свободное кожистое кольцо, которое двигается вверх-вниз, а у основания нет мешковидного утолщения.
Берут только молодые, еще не раскрывшиеся шляпки. Они плотные, яйцевидной формы, покрыты характерными чешуйками. Вкус приготовленной мякоти напоминает нечто среднее между куриной грудкой и нежной телятиной. Ножки жесткие и волокнистые, их выкидывают без сожалений. Самый беспроигрышный вариант – обвалять в яйце и муке и обжарить до золотистой корочки. Получается полноценное горячее блюдо, а не гарнир.
Колпак кольчатый: деликатес с куриным привкусом
Этот гриб с желтовато-коричневой шляпкой и тонкой пленчатой юбочкой на ножке знают далеко не все, хотя растет он массово во влажных хвойных лесах. Внешне колпак напоминает некоторые ядовитые паутинники, но у тех под шляпкой натянута паутинистая вуаль. У колпака ее нет, только аккуратное кольцо.
В Прибалтике и Скандинавии колпак считается одним из лучших промысловых видов. Мякоть после термической обработки приобретает отчетливый вкус куриного мяса. Его жарят, маринуют, кладут в начинку для пирогов. Молодые шляпки целиком помещаются в банку и выглядят там очень достойно.
Гладыш: млечник без горечи
Крупный гриб с гладкой, чуть слизистой шляпкой серо-лилового или розоватого оттенка. При надломе выделяет густой белый сок. Многие не берут любые млечники, помня горький опыт с волнушками. Но у гладыша млечный сок совершенно не жгучий, лишь слегка терпкий, и на воздухе он быстро становится желтым.
Обязательное правило – отваривание в течение десяти-пятнадцати минут перед основным приготовлением. После этой процедуры гриб годится для засолки горячим способом. Закуска получается упругой, хрустящей, с благородным ореховым оттенком. Не спутайте с серушкой: у той шляпка сухая и войлочная, а сок откровенно горчит.
Валуй: от изгоя до застольной звезды
Тот самый случай, когда репутация работает против вкуса. Сырой валуй действительно пахнет резковато, а мякоть горчит так, что с непривычки хочется выплюнуть. Но старые грибники знают секрет. Кожица со шляпки снимается полностью, а сами грибы замачиваются в холодной воде на двое-трое суток. Воду меняют утром и вечером, не пропуская ни одного раза.
После вымачивания валуй отваривают в течение двадцати минут, и только потом засаливают. Правильно приготовленный, он становится плотным, хрустящим и неожиданно ароматным. В соленьях валуй занимает то место, которое раньше отводили груздям. Подавать его стоит с луком и душистым маслом – уйдет моментально.
Козляк и королевский опёнок: два товарища для маринада
Козляк – скромный родственник масленка с рыжевато-коричневой шляпкой. Слизистый в сырую погоду, он частенько остается нетронутым, потому что чернеет при варке. Но маринад он держит превосходно, а рассолу придает красивый янтарный цвет. Главное, собирать молодые экземпляры, пока черви до них не добрались.
Королевский опёнок появляется раньше осенних собратьев и селится на старых пнях большими семьями. Его выдают золотисто-медовые чешуйчатые шляпки. В отличие от многих пластинчатых, он редко поражается личинками. Отваривание обязательно, около четверти часа. После этого гриб идет в маринад, на сковородку или в суп.
Фото: ИА SM-News
Лисичка серая: изысканный парадокс
Обычную лисичку знают все, а ее серую родственницу почти никто. Выглядит она специфично: трубковидное тело темно-серого, почти черного оттенка. В англоязычных странах ее называют «рог изобилия». У лисички серой отсутствует горечь, она не требует предварительного отваривания и великолепно проявляет себя в соусах и супах-пюре. После тушения гриб сохраняет форму и дает насыщенный, чуть сладковатый бульон.
«Незаслуженно забытых съедобных грибов в наших лесах десятки, – рассказывает миколог и популяризатор тихой охоты Даниил Карчевский. – Проблема в том, что люди опираются на очень узкий список из детства. Между тем мокрухи, зонтики и кольчатые колпаки по питательной ценности не уступают белым, а растут обильнее и червивеют значительно реже. Главное, один раз правильно определить вид и запомнить его признаки».
Подведу итоги
Вводите незнакомые грибы в рацион постепенно. Сначала возьмите пару штук, приготовьте отдельно, съешьте немного и подождите сутки. Так вы проверите личную переносимость и заодно поймете, насколько вам понравился вкус. И никогда не смешивайте новый вид с остальными в одной сковородке, если что-то пойдет не так, будет проще понять причину.
