19 апреля – ИА SM.News. Сфера общественного питания в Москве встретила санкционную реальность в штыки. Рестораны продолжают работать даже в условиях 30-процентного подорожания продуктов — в закупку, снижения покупательской способности и невозможности обслуживать заграничное оборудование.
Тем временем меры поддержки малого и среднего предпринимательства в Москве «пришлись ко двору»: особенно в отрасли хвалят отмену НДС. При этом курс на импортозамещение и, в частности, миллиардный грант на создание отечественного фаст-фуда в ресторанной сфере считают излишними. Дискуссионной остается и сама необходимость что-то замещать, ведь рынок общественного питания не нуждается в ротациях, здесь и в спокойное время происходят «самозамены». Освободившееся от иностранных игроков места распределяются между прочими — не глядя, а аудитория с аппетитом «пережевывается».
— Как отрасль реагирует на экономическую обстановку? Принимаются ли какие-нибудь «мобилизационные» меры?
— Первая проблема для всех – это спад потребителя. Кто ощутил в особой форме? Это рестораны ультрапремиального сегмента, где были дорогие гости – у них серьезнейший спад. Но спад понятен — он вызван тем, что потребитель премиум сегмента частично уехал, но он уехал на время и уже начал возвращаться – через месяц мы получим более-менее объективную картину.
Самый большой спад мы фиксируем в ресторанах, которые находятся в торговых центрах. Из-за того, что в ТЦ ушли арендаторы, поток значительно снизился. Из-за того, что в кинотеатрах, которые находятся в ТЦ нет фильмов, люди туда не идут. Соответственно, рестораны у которых бизнес был построен на потоке потребителя в торговых центрах испытывают серьезнейшие проблемы.
Что касается рынка фастфуда, то там проблем нет. Там есть даже увеличение количества потребителей, но это и логично, потому что фаст-фуд находится внизу — из него некуда уходить. Поесть дома — это не дешевле, чем поесть на фастфуде. И плюс — люди «откатываются» из среднего ценового сегмента тоже в направлении «быстрого питания».
Кроме того, есть другая проблема — это увеличение себестоимости продукции, т.е. цена растет, но рестораны не могут в соответствии ростом поднять цены. Это все совершенно понятно, потому что доходы у населения не увеличились. Во многих ресторанах вроде бы оборот есть и люди есть, но прибыли нет за счет того, что себестоимость «сырья» поднялась и они не подняли цены, чтобы это компенсировать.
Важный момент — это отсутствие запчастей на оборудование, которое ломается. Оборудование ломается, и вот эти ЗИПы [запасное имущество приборов, запчасти], которые на них есть — они потихонечку начали пропадать у крупных поставщиков. Мы понимаем, что запчасти появятся. Что их кто-то привезет окольными путями, но просто перестроятся компании. Например, будут другие компании заниматься этим, будут в других местах их брать. Но понадобится какое-то время на перестройку рынка.
Кроме того, компании, поставившие оборудование, отказываются от гарантийных обязательств ввиду того, что они не могут по гарантии осуществлять ремонт и менять оборудование. От этого, в первую очередь, страдают недавно открывшиеся рестораны, которые только приобрели это оборудование.
— Есть ли особенно дефицитные позиции по продуктам и оборудованию?
— Полного дефицита нет, цена растет. Все равно это рынок. Здесь, видите, какая ситуация: если крупная компания, допустим Coca-Cola, все блокирует, то правда все встает, а если это какие-то мелкие компании, которые работают на рынке – они за один день открывают юрлицо в Казахстане, заказывают товар туда, заключают договора.
— Эффективны ли государственные и городские меры поддержки: начиная с отмены НДС, заканчивая грантами на открытие новых точек быстрого питания, программами льготного кредитования и отсрочкой по оплате аренды…
— Нулевой НДС, наверное, это самое эффективное, что случилось для ресторанного бизнеса за последние 20 лет. Это дает возможность людям развиваться, дает возможность людям уходить в это направление, не играя какие-то игры с государством. А из того, что сегодня принято — эти гранты на миллиард… Важно понимать, что гранты направлены не на поддержку бизнеса, гранты направлены на открытие и развитие. Они не поддерживают существующие рестораны, они по идеи должны простимулировать открытие новых.
— Как будут импортозамещать в ресторанном секторе и будут ли? Готовы ли в отрасли к созданию российского фаст-фуда с госгрантом на 1 млрд рублей?
— Я не вижу здесь самой проблемы. Российский фаст-фуд как таковой никто не создает. Нет такой задачи ни у кого. В какой-то момент прозвучало, что надо чем-то обязательно заменить Макдональдс. Нельзя ничем заменить Макдональдс. Не потому, что никто не может создать продукт, а потому что в нем нет необходимости. Те продукты, которые нужны сегодня рынку они создаются или уже созданы. Они создаются независимо от чьего-то желания. В рынке очень жесткая конкуренция, т.е. огромное количество сетевых игроков, которые так или иначе бьются между собой. Место Мака займут именно они, а не искусственно что-то произведенное. Потому что если бы это можно было искусственно сделать, это давно бы уже кто-то сделал.
Я приведу пример: есть какое-то количество европейских брендов автомобилей на нормальном рынке — Mercedes-Benz, Toyota, BMW. И неожиданно BMW говорит, что закрывается. Но, неужели, в этот момент кто-то говорит: «А давайте придумаем новую и сразу займем это место». Нет. Он просто поглотиться другими брендами. Ну и вот эта роль Мака в российском ресторанном бизнесе, безусловно, очень сильно преувеличена. Что такое мак? Это 850 предприятий. Сколько предприятий вообще питания на российском рынке? 170 тыс. Соотношение 850 и 170 тысяч— оно смешное.
К тому же, больше сотни предприятий Мака остались, которые франшизные, они никуда не закрылись. Москву мы рассмотрим – в Москве 200 точек Мака, при 17 тыс. предприятий общественного питания. Что такое 200 и 17 тыс? Это ничтожный процент, оно не составляет никакой доли рынка. Просто их много, и мы их знаем — не более. Даже если мы посмотрим KFC и «До-до пицца» — их намного больше.
— Есть ли актуальные прогнозы по обстановке в сфере общепитом? Там ведь очередная волна ковида на горизонте…
— Не знаю, очень сложно строить прогнозы, потому что [неизвестно] насколько серьезный будет covid, насколько серьезная будет волна, насколько она ударит, насколько будут бороться с окружными путями поставщиков, насколько страны, наши соседи, помогут нам с поставками продуктов. Здесь очень много нюансов, очень много вопросов. Мы не можем спрогнозировать, что будет завтра. Может быть, волна ковида будет ничтожная, и мы ее не заметим. Может быть, она будет серьезная и приведет к каким-то закрытиям. Может быть, через Казахстан и Армению весь поток продукции останется, только увеличится стоимость логистики, а, может, найдут способ их перекрыть. Очень сложно строить прогнозы, это неблагодарное дело.
в наших соцсетях
